竞赛方案-餐厅服务员(四级中级).docx

2012年上海市旅游饭店行业职业技能竞赛
鉴定方案
餐厅服务员(四级/中级)
餐厅服务员(四级/中级)的竞赛鉴定方式分为理论知识考试、操作技能考核。理论知识考试采用闭卷计算机机考方式,操作技能考核采用现场实际操作(及面试、口试)方式。
一、理论知识考试
(一)、考试方案(考试时间90分钟)
题型、题量
题型
考试方式
鉴定题量
分值(分/题)
配分(分)
单选题
闭卷机考
200

100
小计
-
200
-
100
(二)、参考资料
《餐厅服务员(中级)(1+×职业技术·职业资格培训教材)》中国劳动社会保障出版社。考试要素详见《餐厅服务员(四级/中级)理论知识鉴定要素细目表》(附件二)。
二、操作技能考核方案
(一)、考核试题表
序号
项目
试题名称
选考方式
考核
方法
考核时间
(min)
配分比
1
宴会摆台
中餐宴会摆台
必考
操作
15
30%
西餐宴会摆台
必考
操作
15
30%
2
餐巾折花
餐巾折花(杯花)
2选1
操作
包含在摆台时间内
10%
餐巾折花(盘花)
操作
10%
3
托盘斟酒
斟3杯白酒、7杯红葡萄酒
2选1
操作
10%
倒水、斟白葡萄酒、红酒各3杯
操作
10%
4
顾客接待
处理顾客在点菜时发生的问题
5抽1
口试
3
5%
为顾客提供点菜服务
口试
为台湾顾客就餐提供服务
口试
服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上怎么办
口试
客人醉酒怎么办
口试
5
餐厅服务语言
仪容仪表
必考
面试
4
5%
餐厅服务英语
必考
口试
10%
(二)、比赛规则和评分标准
1、中餐宴会摆台
(1)比赛要求
选手必须佩带参赛证提前进入比赛现场,裁判员统一口令“开始准备”后进行准备,准备时间3分钟。准备就绪后,举手示意。
选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。操作时间15分钟(提前完成不加分,每超过30秒,扣总分2分,不足30秒按30秒计算,以此类推;超时2分钟不予继续比赛,未操作完毕,不计分)。
所有操作结束后,选手回到工作台侧,举手示意“比赛完毕”。
按中餐10人正式宴会摆台,鼓励选手利用自身条件,创新台面设计。
比赛开始时,选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
宴会摆台比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序,选手可以自行选择完成各个比赛项目。
除台布、桌裙或装饰布、花瓶(花篮或其他装饰物)和桌号牌可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。
比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。
组委会统一提供餐桌转盘,比赛时是否使用由选手自定。如需使用转盘,需在抽签确认出场顺序后说明。
物品落地每件扣3分,物品碰倒每个扣2分;物品遗漏每件扣1分。
(2)比赛物品
组委会提供物品:餐台(高度为75厘米)、圆桌面()、餐椅(10把)、工作台、比赛用酒水。
选手自备物品:
防滑托盘(2个,含装饰盘垫或防滑盘垫)
规格台布
桌裙或装饰布
花瓶、花篮或其他装饰物(1个)
餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架(各10套)
水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各10个)
牙签(10套)
菜单(2个或10个)
桌号牌(1个,上面注明代表队名称)
公用餐具(筷子、筷架、汤勺各2套)
(3)评分标准
评价要素
评分细则
分值
得分
台布
(6分)
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成,两次扣1分,三次及以上不得分
3
台布定位准确,十字居中,凸缝朝主副主人位,下垂均等,台面平整
3
桌裙或装饰布
(5分)
桌裙长短合适,围折平整或装饰布平整,四角下垂均等(装饰布铺在台布下面)
5
餐椅定位
(8分)
从主宾位开始拉椅定位,按顺时针方向摆设
2
座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,
6
餐碟定位
(14分)
一次性定位、碟间距离均等,餐碟标志对正,相对餐碟与餐桌中心点三点一线
6

4
拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生
4
味碟、汤碗、汤勺
(7分)
味碟位于餐碟正上方,相距1厘米
3
汤碗摆放在味碟左侧1厘米处,与味碟在一条直线上,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行
4
筷架、筷子、长柄勺、牙签
(14分)
筷架摆在餐碟右边,与味碟在一条直线上
3
筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3厘米,
7
筷套正面朝上
2
牙签位于长柄勺