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第四章蛋白饮料加工技术
朱珠主编
蛋白饮料加工技术
第一节           动物蛋白饮料加工技术 

一、概述
动物蛋白饮料是以动物蛋白为原料加工制得的液状或糊状产品的总称,主要包括含乳饮料、蛋类饮料以及蜂蜜饮料等等。
从消化的角度来分析,动物蛋白质比植物蛋白质更易消化和吸收。但是动物蛋白常伴有动物性脂肪(多为饱和性脂肪酸),长期进食后,易使人体血管粥样硬化、血压升高、诱发脑溢血和心肌梗塞等疾病。
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二、动物蛋白饮料加工工艺
动物蛋白饮料以含乳饮料为主。它是以鲜乳或乳制品为原料,经加工制成的制品。其乳成分在3%以上。含乳饮料包括咖啡含乳饮料、果汁含乳饮料、酸乳、乳酸菌饮料以及非乳制品乳酸菌饮料。含乳饮料因其含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及微量元素,易吸收和消化,口感好,越来越受到消费者的青睐。
按照生产工艺,含乳饮料又可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。
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其中,配制型含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料,加入水、糖液、酸味剂、果汁、茶或植物提取液等调制而成的制品。若以鲜乳为原料,其主要工艺流程为:原料乳的验收→预处理→巴氏杀菌→配制→均质→杀菌→罐装→保温→分销
发酵型含乳饮料:以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。若以鲜乳为原料,其主要工艺流程为:原料乳的验收→预处理→巴氏杀菌→冷却→接种与发酵→冷却→配料→均质→杀菌→罐装→保温→分销
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三、乳酸菌饮料加工工艺
1. 乳酸菌饮料的定义
乳酸菌饮料是指将乳或乳制品以乳酸菌发酵后所得液状或糊状制品作为主要原料再经过调配、均质以及加水稀释等工艺而制成的饮料。
乳酸菌饮料因其具有独特的风味以及营养保健功能而受到消费者的喜爱。在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料已经成为一种发展趋势。例如用预处理后的果汁、蔬菜汁加入酸乳中进行发酵,制出新型的乳酸菌饮料,如胡萝卜汁、中草药汁、猪肝汁等,这些产品以其特殊的风味,给人们带来新的感觉。
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2. 乳酸菌饮料的分类
乳酸菌饮料可以分为乳制品乳酸菌饮料和非乳制品乳酸菌饮料两类。
(1)乳制品乳酸菌饮料
①活菌类型。活菌类型是降低酸乳中的乳成分含量,使之成为液态。其乳成分多为4%。
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②杀菌类型。杀菌类型是在乳酸菌发酵后杀菌,并加入多量糖浆以赋予保存性,饮用时加水稀释。主要成分规格如下:
%以上;
>1000万个/ml;
。
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(2)非乳制品乳酸菌饮料
此类饮料中乳成分含量极少,%~1%,可分为两种类型:
①将活菌类型乳酸菌饮料稀释而制成的;
②将果汁杀菌冷却后以乳酸菌发酵而制成的。主要成分规格如下:
%以下;
>100万个/ml;
。
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3. 乳酸菌饮料的原材料
(1)原料乳乳酸菌饮料的原料乳包括生乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳,一般为突出风味以及避免加热臭的产生,常采用脱脂的鲜牛乳为原料乳。原料乳要求乳质新鲜,不含阻碍发酵的物质(例如抗生素、消毒剂和洗涤剂等)。无论采用哪种原料乳,均需要使非脂乳固体含量还原到8%以上。
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(2)甜味料和甜味剂乳酸菌饮料中添加的甜味料以蔗糖为主。添加糖不仅使饮料获得适宜饮用的糖酸比,还使之具有粘稠性,可使蛋白质粒子分散,从而可以长期保存。含果糖量多的转化糖或异构化糖液,会与发酵乳中含有的氨基酸起氨基反应,加热和保存时会促进褐变,因此很少使用。另外,也可以用非糖的甜味料和人工合成的甜味剂等。使用非糖甜味料时,饮料黏度小,发酵乳的蛋白质容易沉淀,此时可加入粘稠剂或稳定剂以保持产品稳定性。