四川腊肉的腌制方法.doc

四川腊肉的腌制方法
要说到腊肉,就要算四川腊肉,湖南腊肉和广式腊肉最为广泛,最受大家喜爱。其中四川腊肉可是占据了半壁江山,就连回锅肉也演变出了腊肉回锅。腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品,腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日,而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
选肉:腌制腊肉选肉非常关键:一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀,肉质有层次感,做出来的腊肉肥瘦参半,又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块,这样的大小,又好挂出来,又容易进味道。
配料;按照做10斤肉的分量,准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克,郫县豆瓣250克,五香粉50克,花椒面25克,海椒面100克,白糖150克,料酒150克,胡椒粉25克。
制作:先把盐巴放在锅里炒热,然后将所有调料都放进锅里炒热,炒出香味,最后再放入料酒,搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上,将肉放在盆子里,紧贴挤压放好,然后盖上盖子。三天后翻面放好,再用盖子盖好。第六天,放在通风处挂好,吹干。
烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒炒热后搅拌均匀,然后涂抹在肉上就可以了。
制作烟熏肉的诀窍是———用来熏肉的材料一定要有香味,并且调料要抹得均匀。我妈一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的!要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻,肉片是金黄色的,透亮透亮的!一看见就特有食欲!
将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。把每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀,搓在肉上。
放置一夜后,用细绳穿过肉条,下开水锅中烫,烫到外表不红为止,再挂到屋外晾晒,每天或几天晾晒一次均可。经60天左右,腊肉即可食用。
家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。
做法:
1、在超市买了五盘带皮后腿肉。
2、洗净沥干
3、准备腌汁
4、将腌汁与肉抓匀
5、上好腌汁的肉再放回包装盒中,裹上保鲜膜,放入冰箱腌制3-7天;
6、腌好的肉取出挂背阴通风处风干三天;
7、准备一个废锅,铺锡纸,放几勺白糖、茶叶、陈皮及大米;锅上搁一个架子;
8、将肉放在
架子上,开大火,看白糖被烧成红糊并有烟冒出时就盖上盖子,转小火熏制。时间当然是越长越好。老家用木头熏腊肉一般要历时一个月咧~~城里没条件,只能将就了。
9、熏制好的腊肉再挂起来风干一个星期以上,然后就可以食用了。
五花肉,盐,白糖,白酒,生抽,老抽,维C片,姜蒜适量。
1、将盐炒热,然后均匀的抹在肉上,将肉穿洞,然后挂起来晾3小时左右;
2、将肉放入盆中,加入半碗生抽,2勺老抽,加入白糖40ml白酒,抓匀后腌12小时;
3、然后将肉挂起来晾12小时,然后放回