甲壳素和壳聚糖.ppt

甲壳素和壳聚糖
及其衍生物的应用
药用高分子材料
--060923
甲壳素(chitin) 又名几丁质, 是自然界中含量仅次于纤维素的一种多糖, 同时,也是地球上数量最大的含氮有机化合物。其在自然界中主要存在于节肢动物(主要是甲壳纲如虾、蟹等, 含甲壳素高达58 %~85%) 、软体动物、环节动物、原生动物、腔肠动物、海藻及真菌等中, 另外在动物的关节、蹄、足的坚硬部分, 肌肉与骨结合处, 以及低等植物中均发现有甲壳素的存在。
壳聚糖是甲壳素脱去大部分乙酰基后的产物, 是甲壳素最为重要的衍生物。近年来,国内外相关的研究日趋活跃, 甲壳素和壳聚糖已被现代科学称之为继糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等五大生命要素之后的第六生命要素。
甲壳素和壳聚糖经过改性之后生成的改性高分子具有无毒, 可完全被生物降解、在自然界形成良性循环等诸多优点, 显示了良好的应用前景。








壳聚糖及其衍生物有较好的抗菌活性。由于壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上负电荷的相互作用, 使细胞内的蛋白酶和其他成分泄漏, 从而达到抗菌、杀菌作用.

肉类食品中由于含有高含量的不饱和脂类化合物易被氧化而使肉类食品***变质,从而缩短肉制品的贮存寿命和破坏肉制品的风味。相关人员研究了用壳聚糖处理的牛肉的氧化稳定性效果。结果发现, 加入1 %的壳聚糖, 在4 ℃下贮藏3d ,牛肉中的硫化巴比土酸减少70 %。
据报道NO2羧***壳聚糖(NOOC)及其乳酸盐, 吡咯烷羧酸盐对抑制熟肉的氧化非常有效, 冷藏9d 后的熟肉风味几乎不变。这种抑制氧化作用是与肉中自由铁离子和壳聚糖有关的。当肉在热处理过程中, 自由铁离子便从肉的血红蛋白中释放出来, 并与壳聚糖螯合形成螯合物, 从而抑制铁离子的催化活性.

食用膜生态友好且可生物降解, 用于延长货架期, 提高新鲜、冷冻、制造食品的质量。这些外层膜可提供辅助的甚至是必需的方法来抑制食品的生理、形态和物化变化。高密度聚乙烯膜(一种常见保护食品的包装材料) , 易使食品发酵, 且由于储藏温度波动而导致水分凝聚,这些都促使霉菌生长。
用包装膜来延长货架期所涉及的机理有: 抑制食品与周围环境的水分传递, 抗微生物物质、抗氧化剂等的控制释放, 降低氧分压从而降低新陈代谢率,控制呼吸率, 对有些物质如脂肪、油脂的高不渗透性, 温度控制, 食品结构的加强, 以及以微胶囊形成包裹风味成分和发酵剂。