uht灭菌乳及无菌包装.pptx

第一部分 UHT灭菌乳及工艺
第一节    UHT原料乳
第二节    UHT加工原理
第三节    UHT清洗
第一节    UHT原料乳UHT灭菌乳1
•牛乳的营养价值高,是微生物的良好培养基。
•牛乳杀菌前如保存不当,一些微生物会进行发酵,导致牛乳酸度上升,蛋白质热稳定性下降。在加工时容易出现结焦、蛋白质絮凝等现象。
•原料乳中含有过多细菌,在繁殖代谢中产生各种脂肪酶和蛋白酶,这些酶在经UHT灭菌后仍然具有活力,在产品的贮存期分解蛋白和脂肪而产生一系列非微生物的质量缺陷,如脂肪上浮,凝块等。
UHT灭菌乳2
异常乳:主要是乳房炎乳
导致牛乳细菌含量高,产生大量的蛋白酶,可存活于UHT乳中,使产品在贮存期内变苦,形成凝块等,影响产品品质。异常乳不适于UHT灭菌乳的加工。
混入初乳,末乳或抗生素乳的牛乳不适于UHT灭菌乳加工。
UHT灭菌乳3
牛乳热处理
引起褐变反应、形成乳石、蛋白质凝聚以及维生素损失等变化。
使用劣质的原料乳不可能生产出高质量的灭菌乳。
生产UHT灭菌乳的原料乳,其细菌数和体细胞数应越少越好。
理化特性
pH值 —
滴定酸度°T ≤ 16
酸度(以乳酸计) ≤
蛋白质热稳定性 75%酒精试验呈阴性
抗生素含量µg/ml
—青霉素≤
—其它不得检出
体细胞数(个/ml) ≤ 500000
微生物
,1632~1723,首次制造出了可观察到细菌的显微镜,他被称做“显微镜之父”。
(,1822-1895),发明了热处理方法,这种方法目前称做巴氏杀菌法。
细菌的形状:细菌的形状特征可区分为三种:球状、杆状和螺旋状。
细菌的形状
细菌的大小:~ 之间, 杆菌的长度介于1-10μm之间
微生物特性
细菌总数(cfu/ml) ≤ 100000
芽孢总数(cfu/ml) ≤ 100
耐热芽孢总数(cfu/ml) ≤ 10
嗜冷菌(cfu/ml) ≤ 1000
微生物简介1
1、产品分类
低酸产品:pH> UHT灭菌处理以获得商业无菌
高酸产品:pH< 90~120℃的巴氏灭菌处理。
2、芽孢的形成芽孢是细菌在生存条件不利时的一种保护形式,不利因素如加热和冷却、消毒剂的存在、水分或营养物质的缺乏等
杆菌和梭形芽孢杆菌
3、杀菌温度
70℃、几秒钟内,大部分细菌死亡。
杀死全部的芽胞杆菌
湿热:120℃蒸汽、30min
干热:160℃、2h
4、细菌的繁殖
良好条件下,细菌每隔20-30分钟分裂一次
,最佳温度下,牛奶中的1个细菌/ml,在10h内将变成1百万个细菌/ml
繁殖周期:迟缓期对数期平稳期衰退期
细菌的繁殖速度公式:
N = N0 x 2
N = 到时间t时每ml的细菌数
N0 = 开始时每ml的细菌数
t = 细菌生长时间(h) t0 = 细菌代时(h)
不利的条件:贮存温度低、pH值低等
微生物简介2
t
t0