内酯类香料的结构.doc

丙位内酯及其分子结构
gamma Lactone & Molecular Structures

译自:© John C. leffingwell

在很多天然产品中,丙位内酯和丁位内酯都是非常重要的香气成份。虽然其左旋和右旋两种光学异构都存在于自然界,但其右旋的组份占主导地位(特别当碳链增长时)。请看下图,我们以右旋的丙位癸内酯的来显示其空间结构。

1) 丙位戊内酯 gamma-Valeroactone C5H8O2
是一种香气相对较淡的合成香料,存在于可可、咖啡、蜂密、桃子、维吉尼亚烟草、大麦面包。它的香气被描述成甜香、干草样香气、和香豆素香气的。
香气阈值(啤酒)=10,000ppb 甜香、干草样香气、香豆素香气并伴可可味道。

2) 丙位己内酯 gamma-Hexalactone C6H10O2
存在于杏仁、伯莱烟草、可可、葡萄、白兰地、芒果、桃子、覆盆子、草莓、大麦面包等,其感观描述如下:在75 ppm的浓度下,有甜香、乳香、内酯香、烟草和香豆素样香气,并伴有细微的椰子气味。品尝起来有甜香、乳香、香荚兰样粉香、青香、内酯香气。
香气阈值(水)=1600ppb 香豆素样香气、甜香及甜味;乳样香气

3)丙位庚内酯  gamma-Heptalactone C7H12O2
存在于啤酒、欧亚甘草、芒果、烘烤榛子、番木瓜、桃子、草莓、茶、葡萄酒等中,其感观描述如下:在15ppm的浓度下,有甜香、椰子香、香豆素样香气、乳香和粉香。品尝起来有甜香、内酯香、乳香、椰子香和香豆素样香气混合着奶香和烟草香的细微差别。
香气阈值(水)=400 ppb 椰子香、干草香、香豆素样香气。

4)丙位辛内酯 gamma-Octalatone C8H14O2
存在于杏仁、蓝纹乳酪、奶油、熟猪肉、熟鸡肉、欧亚甘草、奶香、覆盆子、烘烤大麦、烘烤榛子(榛实)、烘烤花生、烘烤美洲山核桃、草莓、茶等中。其感观描述如下:在50ppm的浓度下,有甜香、奶制品香味并伴有脂肪和油性椰子香的细微差别。品尝起来有甜乳味。
香气阈值(水)=7 ppb 甜香豆素样香气、椰子的气息和味道。

5)丙位壬内酯 gamma-Nonalatone C9H16O2
这种物质常常被业界调香师称做“乙醛 C-18”,但实际上从真正意义上来说它是一种内酯,而非乙醛。存在于芦笋、啤酒、熟猪肉、欧亚甘草、蘑菇、桃子、烘烤大麦、烘烤榛子、罗望子、茶、费吉尼亚烟草、小麦面包、威士忌、葡萄酒。这种物质的香气使人倍感熟悉,因为它曾被用于盛行一时的"HAWAIIAN"型防晒用品中,作为其名下独一无二的"COCONUT(椰子)"香水的原料。其基本品尝特征为:人工合成的椰子味。但是有趣的是尽管散发出相应的C-10和C-12内酯气息,但这个材料并没有散发出(据作者的认知)椰子的气息。
香气阈值(水)=65 ppb 强烈的脂肪和椰子气息和味道。

6)丙位癸内酯 gamma-Decalactone C10H18O2
存在于杏仁、蓝纹乳酪、奶油、椰子汁(新鲜)、番石榴、