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马铃薯淀粉的生产.ppt

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第二节马铃薯淀粉生产
马铃薯是我国制造淀粉的主要原料之一,特别是东北和华北地区主要以马铃薯为原料生产淀粉。欧洲也出产大量的马铃薯淀粉,美洲也有生产,但数量不多。
一、马铃薯块茎结构、化学组成及贮藏
1、块茎结构
马铃薯是块茎类作物,其形状通常呈圆形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形及柱形等,其表皮上有若干小芽眼。
马铃薯中的主要物质
马铃薯块茎的主要物质含量随品种、土壤、气候条件、耕种技术、贮存条件及贮存时间等因素而变化。
鲜马铃薯水分含量为70%-80%,块茎的干物质含量为20%-30%,而淀粉又占干物质量的80%。
2、马铃薯的化学成分
淀粉和糖分
含氮物
脂肪
有机酸
维生素
酶类
茄素
灰分
纤维素
3、贮藏特性
马铃薯贮存和运输常常遇到的问题是腐烂、黑斑、黑心及发芽。
为了防止马铃薯发芽,在控制空气中水分及温度的基础上,通常可采用各种化学物质及γ射线对块茎进行处理,然后认真分类,堆放贮存,马铃薯在以上条件下可存放4个月以上。
淀粉具有不溶解于冷水和比重大于水的两个基本特性,这是淀粉得以提取的基本原理。由于制取淀粉的全过程需要大量用水,故有"水磨法"之称。
二、马铃薯制粉原理
三、马铃薯制粉工艺流程
薯块→洗涤→破碎→筛理→淀粉乳→淀粉粕→沉淀→浆水→洗涤→漂白→脱水→湿淀粉→干燥→粉碎→筛理→包装→成品
四、操作要点
一、原料选择
供生产马铃薯淀粉之原料,应选择单位产量高、抗病性强、薯大、淀粉含量高、淀粉粒大小均匀(沉降快)、可溶性蛋白质少(磨时泡沫少)、皮薄、凹凸少(容易洗涤)、纤维含量低、新鲜未发芽的马铃薯的粉用种。
二、洗涤
洗涤用水无特殊要求,但自破碎操作起,一切加工用水都应为软水。

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