食品卫生知识（安全知识3）.ppt

食品卫生知识
姓名:刘晨
职务:培训师
爱好:烹饪,中国传统文化,中医,艺术,养生
6/30/2018
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1,安全第一
2,质量第二
3,使命不忘
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主要内容:  
一、饮食业卫生知识。
二、食物中毒及急救。
三、传染病与食品卫生
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1、餐具卫生:实行“五过关”
即:一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。
2、通常安全食物是指是:
①热食食物要求温度达到60℃以上。
②冷食食物要求温度在7℃以下。
③食物没有被病菌感染,不含伤害人体的物质。
一、饮食业卫生知识
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3、饮食卫生“五四制”
环境卫生:采取“四定”办法。
①定人②定物③定时间
④定质量、划分片区、包干负责。
个人卫生:“四勤”
①勤洗手,剪指甲②勤洗澡
③勤洗衣服、被褥④勤换工作服。
原料到成品:实行“四不制度”
①采购员不买腐烂变质的原料
②保管不验收腐烂变质的原料
③加工人员不用腐烂变质的原料
④工作人员不卖腐烂变质的原料。
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二、食物中毒及急救
1、食物中毒定义:
人体因摄取受到致病细菌或有害物质污染的食品而起的疾
病。从流行病学观点来看,如有2人或2人以上摄取相同食物而
发生的相同症状,即可视为食物中毒事件。
2、必要条件:
病因:食物中有病源污染,且污染的数量(浓度)足以致
病,又包括以下两种可能:最初污染浓度较高,食物在加工、
调理或储存过程中,微生物理学继续繁殖;或是***浓度增
高。
传播媒介(受到污染的食物):含有病源的食物被摄入人体
感觉体(人体):人体摄取的病源数量超过了其抵抗的阀
值。
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3、食物中毒的种类:
A、细菌性:
①细菌的种类:
:不会造成伤害的细菌。
:不仅无害,而且能帮助食物的消化,产生
营养成分,如含乳酸菌的饮料。
:会造成食物变色,发酸等损坏,但不一定
造成疾病。由于食物外观已经有所改变,
反而使人们产生警惕而丢弃的食物。
:食物在外形上、口味上不一定会产生变
化,但细菌早已进入食物内,食用后极
易招致疾病,预防的首要方法是确保操
作人员的健康,卫生情况良好的食物操
作及储藏技巧。
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②细菌成长条件:
a、食物本身:不同的细菌会寻求不同的宿主。
b、温度:温度在7摄氏度至60摄氏度时会促进细菌快速成长,
此温度范围称为“食物危险带”。
c、酸碱度:一般而言,细菌喜爱在中性的环境中生长。
d、湿度:细菌需要水份来吸取食物,因此干燥食物内细菌不容
易产生,而且食物经高单位的糖式盐腌渍过后,湿度
不易存在,食物也较安全。
e、空气:大多数细菌生长都需要氧气,但有些细菌则完全相
反,属于厌氧性,没有空气才能生存。(如香肠中
毒——波特淋菌)
f、时间:当细菌到一新环境时,需要一段时间来适应,而后迅
速成长。
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③预防措施
a 、清洁:手部要清洁干净;餐具、砧板、抹布等厨房用
品应该用水或消毒水清洗,砧板晾干或晒干最
有效,抹布必须经常用肥皂洗;手指有伤口或
脓疮的话,应该套上手套、指套或不上班(等
痊愈后再上班);注意保存。
b、迅速:食品买回来后,不要存放太久,尽量做到全部新
鲜。(因为不让细菌有时间繁殖)
c、加热与冷藏:加热可以使细菌死亡;冷藏可以控制细菌
的繁殖。
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