酒水饮料管理（WORD档）P134.doc

酒类常识
酒精:
酒精是含糖的液体经过发酵后所产生的一种挥发物,酒精的种类很多,但乙醇(Ethyl)是大家最熟悉的一种;也是含酒精饮料中最常加添的一种酒精。
酒:酒类通常是指含酒精成份一度以上的饮料。
酒的分类:
酿造酒
是以谷类或水果为料,经过发酵、储存成熟而制成的酒。
原料→糖化→发酵→浸渍→过滤→储藏→装瓶。
啤酒和葡萄酒是为代表,它们是从含糖份的液体中加上酵母经过酵母的作用,产生乙醇酒精和碳酸气(二氧化碳CO2)这些过程是所谓的发酵。
糖+酵母→酒精+二氧化碳
蒸馏酒
由发酵酒经过蒸馏及储存而制成的酒。
原料→糖化→发酵→蒸馏→过滤→储藏→装瓶。
经过发酵所产生出来的酒,再给予蒸馏,即成强烈的酒如威士忌….等。
蒸馏酒的特性:刚蒸馏出来的酒,是无色味而辛剌的,如果超过180Proof,除专家外,多数人都不能分出是由发酵过的鼓物类,水果类或蔗糖类蒸馏出来的。如低于160Proof里面就会含有较多的原体特性。这类酒精在木桶里经过相当的陈年,酒精的有机物会发生变化,使酒精变得更成熟与芳醇。
如果装入玻璃瓶而密封后,酒精的变化就不再发生了。如放在木桶里,因氧气可以渗入,酒质会不断的起变化。氧化过程中,会促使酯和酸度成熟,酒精也会蒸发掉一些,酒也会由木桶里吸收到丹宁酸和颜色,并不会像原来那样涩了,而会带些甜味。
合成酒(再制酒)
用蒸馏酒或酿造酒渗入其他原料制成。
原料→糖化→发酵→蒸馏→浸渍→过滤→储藏→装瓶。
酿造酒或蒸馏酒当中添加一些种子,香草变具成有甜味的酒。酒精成份在25度~45度之间。
调酒学
鸡尾酒的英文是Cocktail,为什么会用Cocktail这个字来代表鸡尾酒呢?又有关鸡尾酒的由来多属传说,但有些传说相当类似,但是在细节上又有差异,流传至今,已是众多纷纭,虽然传说不一,却同样充满着趣味。其中有不少传说是来自美国独立战争之际,现在为各位介绍三个挺有意思的说法:
传说一:
有人说,是源于阿芝特克族人(Aztec,居住于墨西哥高原的原始住民的母语)。在阿芝特克族人来到墨西哥高原之前,有另一支族人居住于此,其中一家贵族自己酿造发明一种混合酒,由他们的女儿Xochitl。直到阿芝特克族人占领墨西哥高原后,取得这种混合酒的制造方法,同样继续制造,并沿用Xochitl的名称。据说,这就是今天Cocktail的名称由来。
传说二:
十八世纪,有一些爱看斗鸡的观众,在比赛完毕后,他们会数一数,赢得胜利的斗鸡在尾巴还剩下几根尾毛。然后,根据这个数目找不同的酒做混合调配,大家畅饮预祝下次的胜利,相传这也是一则关于鸡尾酒的由来。
传说三:
在美国独立战争期间,有家旅店的老板不愿意将女儿嫁给一位美国军官。有一天,老板心爱的斗鸡失踪了,遂想出计策,只要谁将斗鸡找回来,就将女儿许配给他,巧不巧,寻回斗鸡的竟是那位美国军官。老板的女儿为庆祝这件值得高兴的事,就把一些不同的酒混合在一起,用来招待宾客,很受大家喜爱。后来,就把这种酒称之为Cocktail。
酒吧之经营及管理
酒吧的营运是属:制造?营销?服务?以上均属之。所有酒吧饮务之营运是促尽产品的制造将原料转变成商品销售。发现市场潜在客户知道他们需要什么产品及性质上的服务来供应予他们,及超越顾客们的期许。
酒吧的利润,是以经济实用为原则,如果没有细心的设计和经营,就很容易出现亏损的现象。就一般而言,酒吧的实际投资,除了设计外,就是装璜和家具。因此,维持一个相当的服务水平,和高质量的饮料,是绝对必要的;也是维护投资者最佳的保证。
设计一个酒吧,首先必须了解酒吧的营运情形,一位内行的设计师,总会预留一些空间,以备万一将来可能增加某种设备。现有的设备、位置的摆设如酒橱、调酒台、洗涤槽等,应该可容二人并行通过,以免忙碌时影响调酒员施展其技能。另如储藏室、制冰机
,以及其他固定性的设备,每个项目都需要事先考虑,不但要注重外观,调酒员的方便也不可忽视。经验告诉我们,一位好的调酒师,多不愿在一个设技技巧低劣的酒吧里工作,由于位置摆设不当,会增加工作者的困难,也会影响工作情绪;一位没有情绪工作者,也就不能为您带来好的盈利了。
调酒员的工作和其他售货员一样,虽然销售的货品不同,其营利的目的则属一致。故而,可提供以下几项建议:
请一位真正的调酒师来调酒,若用滥予充数的调酒员,只能减低您的营业额,而不能为你带来好的利润。
尊重调酒员的意见,他们也许比你更了解顾客的心理。
如果你对你的调酒员没有信心,就请不必留用他。
一位好的调酒员,值得你以高薪聘用,因为他可以为你带来更高的利润。
让你的调酒员知道你对他的关心和重视。
不必制定太严苛的酒吧规则,为了取悦客人,他有时难免会违例的。
自己训练调酒员,先由学****开始,等有了经验之后,在调整其