营养餐管理制度-食堂用餐管理制度.doc

营养餐管理制度-食堂用餐管理制度.doc营养餐管理制度-食堂用餐管理制度
食堂及用餐管理制度 1. 目的:加强厨房卫生监督管理,防止食物中毒,使公司员工吃得安全,吃得饱,吃
得好。
2. 职责:
厨房工作人员要遵守国家的卫生法规,按时按量保证伙食供应。
厨师负责厨工的工作安排。
采购部负责食品的购买。
人力资源部负责管理监督厨房员工履行工作职责。
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厨工、厨师工作守则
厨房工作人员必须取得健康证明后方可上岗。
准时到岗,不迟到、早退、旷工,凡有私事要请假。
上班时间一律着工作服,穿戴整齐,不准吸烟,不准喝酒。
严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
保证饭菜质量,把好原料采购、验收关,使用时必须自查食物是否变质、变味现象,杜绝因食物引起的感染或中毒现象。
炒菜过程中,每炒完一道菜应洗锅一次,随时保持灶台干净卫生,烹调工作结束后,应及时将灶台、地面、炊具清洗干净,炒锅内注入清水,未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜,防止变味、变质。
整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
禁止收取员工现金分菜,没有饭卡拒绝分菜装饭。
严格按伙食标准精打细算,严格控制成本,按就餐人数烹制饭菜,杜绝人为浪费,最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。
爱护公物,保障安全,节约能源,各种设施用具应按要求使用并注意保养,水、电、气要做到用时即开,停用即关。
确保厨房环境卫生:地面、灶台、餐桌及餐具用完后立即清洗,餐具必须每餐消毒一次;抽油烟机、四壁、天花每两周清洗一次,冰箱、雪柜每周清理一次,风扇、空调每月清洗一次。
食堂物品与采购管理
食堂的一切设备、设施、餐具、厨具要建立物品台账,要专物专用,不得擅自挪做他用,不得擅自向外出售食堂物品
采购人员要严把质量关,不准采购变质食品,不准采购才过保质期食品。采购员应认真对所要采购的食品的质量进行鉴别,看食品是否有腐烂变质或不新鲜等现象,凡***变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品不得购买。
采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。
采购货物应有公司认可的票据。
购进货物必须逐项上账,包括品种、数量、价格、日期。
食堂需要大量进货时,事先必须经人力资源部经理批准。
食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,确保物品在保质期内加工使用。
行政助理负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作,每月不定期到市场了解物品价格或参与采购活动,控制采购成本;厨工负责核实每日采购物品的数量、质量,并反馈给行政助理。
食堂厨器具安全操作管理
厨师、厨工必须了解各种厨房设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。
所有电源开关不准用湿手开启,以防触电事故发生。
食堂操作间严禁闲人进入,以确保安全。
每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。
每日下班时必须检查餐厅所有门窗,所有电源是否关闭,以确保公司财物安全。
正确使用与维护冰柜
a) 操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品,不得私用。
b) 启动冰柜前保证插头、插座连接完好,再通电源。
c) 冰柜启动后必须检查冰柜有无异常声音,是否正常运转。
d) 严格按照冰柜容积及承重规定储存食品,以防冰柜不制冷或停机。
e) 经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作,同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。
确保冰柜正常工作,降低电耗。
f) 冰柜的维护工作要经常进行:防尘罩要经常清理;冰柜的温度要根据实际情况及所
冻食品数量进行调整。
g) 发现问题应及时断电,迅速向工程部报修,并协助维修
正确使用与维护消毒柜
a) 使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好,再通电源。
b) 使用消毒柜必须先放入餐具再启动。
c) 使用消毒柜前须保证餐具干燥,以保证消毒柜安全。
d) 消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门,以确保消毒质量,并防止事故发生。 e) 消毒柜仅用于餐具消毒之用,禁止它用。
f) 发现问题应及时断电,迅速向行政人事部报修,并协助维修,绝不能带病使用。
员工就餐管理
员工就餐必须持饭卡。每月初到人事文员处登记领取当月饭卡;禁止持过期的饭卡、假饭卡、他人饭卡就餐;饭卡毁坏、遗失应由本人到人力资源部文员处申请重新领取(需补交现金10元),如无法证明就餐情况,按人事文员电脑留底计算。
停餐流程:用餐人提出申请——人事文员办理停餐。当天不能申请停当天的餐,未交饭卡申请停餐无效。
饭卡上交:当月饭卡最迟于次月3日前交至行政文员处,未上交者,按全月就餐处理。
饭堂餐厅共分两类:管理餐厅和员工餐
厅,凡发现人员入内混淆就餐