餐饮管理餐饮服务食品安全操作规范.ppt

第二章餐饮服务食品安全法律法规相关知识
课程一食品安全法
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课程二食品安全法实施条例
课程三餐饮服务许可管理办法
课程四餐饮服务食品安全操作规范
课程五食品安全量化分级管理
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内容提要
课程四餐饮服务食品安全
操作规范
餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业,经历了
改革开放起步、
数量型扩张、
规模连锁发展、
品牌提升战略4个阶段,
取得突飞猛进的发展。

餐饮服务业特点分析
餐饮服务行业是与消费者关系最为密切的食品行业,几乎每个人都有餐饮消费的经历,相对其他食品行业而言,餐饮业更加直接地面对消费者。
高风险的原因???
也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业,无论是在国内还是在国外都是如此。(高风险行业)
餐饮服务业特点分析
高风险的原因:
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原因
使用的原料和供应的品种繁多
加工手段以手工操作为主
餐饮行业技术含量较低
从业人员食品安全知识水平参差不齐
人员流动频繁
加工时可能引入较多危险因素,如
即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用
这意味着餐饮食品中存在着食品安全风险比工业化生产的食品要多。
餐饮业引起食物中毒的因素
不卫生的设备、
容器或工用具
不适当的贮存
个人卫生差
受感染的食品制作人员
不当的食品操作
交叉污染
昆虫和啮
齿动物
食物被化学物污染
误用有毒有害物
食物中毒
食品加工烹煮不当
剩余食物未重新加热
投毒
食用了不卫生、腐
败和不合适的食物
餐饮行业大多数规模较小,硬件设施差;约70%以上为小餐馆、小吃店等;
餐饮业特点
其卫生设施差、设备简陋,食品安全管理制度不健全,落实不到位,给食品安全带来了很大的隐患。
餐饮服务业特点分析
食品安全
指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(食品安全法)
什么是食品安全?