学校食堂商店管理制度.doc

学校食堂商店管理制度
食品采购及验收制度
一、严格把好食品采购关,食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定索证;相对固定食品采购场所。
二、严禁采购腐败变质、油脂酸败,霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。
三、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。不准无检验合格证明的肉类食品、超过期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品进入食堂。
六、严格食品验收制度,未经验收人员检验或检验不合格的食品,不得进入食堂加工。对采购来的各类货物,根据凭证由食堂专职保管员负责验收,并有记录资料。
七、采购肉类(含制成品)和奶制品等有相对固定采购渠道的,要与其签订采购合同,保证食品质量,明确供货责任。
八、食品采购要根据菜单安排,做到及时、保质、保量,不影响食堂加工制作。
二、学校食堂食品物品采购索证制度
1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识;
2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证,食品检验合格证或化验单等,采购肉禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时,要检查食品的色、香、味、形等感官性状;
3、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;
4、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽,并佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。
三、学校食堂保管制度
1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房随时上锁,除管理员外,任何人都不得擅自入库;
2、客房内设置食品架。原料分类摆设,食品原料等应离地35㎝,离墙45㎝,离棚65㎝放置;
3、严格执行出入库制度,做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;
5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;
8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏将追究库房管理员,负责人责任。
四、学校食堂粗加工管理制度
(一)、食堂管理员根据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食品原料;
(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗,用菜板,专用刀进行切割,装入专用容器备用;
(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工
1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀,根据食谱要求切割装入专用容器备用;
2、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀,根据食谱要求切割装入专用容器备用;
(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
五、烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽;
3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。
4、食品加工前应检查是否有感官异常;
5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定台案上,不得放置地面;
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间;
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
六、餐具,用餐清洗消毒制度
1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净;
2、确认餐具已洗净后,将餐具置于待消毒的餐具存放架上;
3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒;
4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;
5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具,否则不得使用;
6、厨房内使用的食品容器,用具必须在指定的容器洗涮槽内洗刷,洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒)。
七、食品留样制度
1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样;
2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中;
3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;
5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入
专用留样冰