《2012年白酒生产工艺培训课程课件》(63页).ppt

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白酒生产工艺简介
主要介绍我国白酒生产历史、固态法白酒生产特点,白酒的分类,白酒的代表酒—大曲、大曲酒的生产以及勾对调味等内容。
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一、白酒的定义、起源及分类
1、白酒[烧酒]:以曲类、酒母等为糖化发酵剂,利用粮谷或代用原料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存勾对而成的蒸馏酒。
[白酒与白兰地、威士忌、伏特加、郎姆酒、金酒并称世界六大蒸馏酒]
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2、起源尚有争论,大体四种提法距今6000年前已酿酒:
起于元朝:明朝《本草纲目》:烧酒非古法也,自元时始创。
起于唐朝:荔茭新熟鸡冠色,烧酒初闻琥珀香。
起于南宋:75年,河北青龙县出土一套铜制烧酒锅.
起于北宋:《宋史·食货志》:腊酿蒸鬻,侯夏而出。
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3、白酒分类:
按曲种分:
大曲酒:小麦、大麦、豌豆等制成砖形大曲作糖化发酵剂,发酵15~120天或更长,贮酒3月~3年,出酒率低,成本高。
小曲酒:以大米等为原料制成球形或块状小曲,用曲量3%以下,多半固态发酵。淀粉出酒率60~80%。
麸曲酒:以纯粹培养曲霉菌及酒母制成散麸曲作糖化发酵剂,周期3~9天,淀粉出酒率70%以上。
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按原料分:粮谷类、薯干类、代粮酒[甜菜、金刚头粉渣等]
按酒质:名优白酒、一般白酒
按酒度:高度酒[41~65%V]、低度酒40%以下。
按生产方法:固态法[60%水]、半固态法、液态法
固液结合法、调香白酒[新工艺白酒]、香精串蒸法白酒
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按香型分:
酱香型:主体香为4-乙基木疮酚,酱香柔润为特点,采用超高温制曲,晾堂堆积、清蒸回酒,石壁泥地窖发酵。
以茅台酒为代表。
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浓香型:己酸乙酯、丁酸乙酯为主以浓香甘爽为特点,泸州特曲为代表。混蒸续渣工艺,陈年老窖或人工老窖发酵。
清香型:以汾酒为代表,清香纯正为特点,清蒸清渣,地缸发酵工艺。
主体香:乙酸乙酯、乙酸异戊酯。
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米香型:桂林三花酒,以大米为原料小曲为糖化发酵剂。
芝麻香型酒:焦香味,山东酿造协会提出。最早景芝酒厂。香味介于酱香与浓香之间。
兼香型:用上述酒某些工艺或特殊工艺,酿制成混合香型或特殊香型,例西凤酒、董酒、白沙液等.
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二、固态法白酒的生产特点
1、低温双边发酵:使糖化发酵同时进行,防酸败,有利于酒香味的保存和甜味物质增加。
2、配醅蓄浆发酵[续渣]:新粮:醅=1:3~
3、多菌种混合发酵:
4、固态蒸馏: 传统蒸馏设备---甑
5、界面复杂:酒醅含水约60%,发酵时气相、液相、固相三态同时存在,形成白酒特有芳香。
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三、大曲生产
1、大曲:大曲酒的糖化发酵剂。
以小麦、大麦、豌豆为主要原料,经粉碎加水压成砖状的曲胚,依靠自然界带入的各种野生菌,在一定温度、湿度条件进行富集和扩大培养,包藏了酿酒用的各种有益微生物,再经风干、储藏成为多菌种的混合曲。