黑木耳蓝莓复合果汁饮料的工艺研究.doc

黑木耳蓝莓复合果汁饮料的工艺研究
中图分类号:+9 文献标识码:A 文章编号:1009-914X(2013)36-0422-02
工艺操作要点:
一、选料
1、选将有虫蛀、霉变、腐烂的木耳挑出。
2、如袋内有霉味应隔离放置由质检员做好标识,待单独处理。
3、木耳表面应呈深黑灰色。
4、挑选优质、成熟、无腐烂变质的蓝莓果。
二、浸泡
称取所需干木耳的用量,常温下用生活饮用水浸泡筛选好的木耳,用水量不小于干木耳重量的25倍,当木耳全部上浮,充分泡开后即浸泡完毕。
注:秋耳浸泡时间不得超过24小时;
伏耳浸泡时间不得超过12小时。
三、去根
1、将浸泡好的木耳捞出,放在白钢操作台上。
2、用手掐去带有培养基的根部,同时挑出肉眼可见杂质。
注:掐去的废品应单独放在容器里,不准随意丢弃。
四、黑木耳的清洗、除杂及蓝莓果的处理
1、将浸泡后的黑木耳传送入气泡清洗机中,进行气泡清洗,洗去表面的附着物及砂石泥土。同时捞出水中漂浮的杂质。
2、蓝莓果的处理
(1)清洗:榨汁前首先要充分清洗干净,因原料往往带皮压榨,如果清洗不干净会将灰尘污物带入汁液而影响品质。采用喷水冲洗,喷嘴流量以20L/min―23L/min为宜,喷嘴于果实距离为17cm―18cm。
(2)、破碎:榨汁前需进行破碎,组成破碎―压榨工序,以提高原料的出汁率。
(3)、榨汁:利用外部的机械压力,将果汁挤出。
(4)、粗滤:除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮颗粒。。
(5)、酶解:果汁中含有的果胶物质,会使果汁浑浊不清,此外还有保护其他物质的作用,阻碍果汁的澄清。利用果胶酶水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同沉淀,达到澄清的目的。%―%,温度控制在45℃,5h―6h。
(6)、灭酶、灭菌:一是杀灭微生物防止败坏,二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。采用超高温瞬时灭菌法。
(7)、浓缩:在减压条件下迅速蒸发果汁中的水分,这样既可以缩短浓缩时间,又能较好地保持果汁的色香味。浓缩后一部分作为浓缩汁储存、出售,一部分作营养饮品。
五、漂烫
1、注入一定量的生活饮用水进行加热,水温度达到
93-95℃时,将清洗沥干后黑木耳,称出漂烫锅所需要木耳的量,分次投入到预煮锅,煮6-8分钟,
2、漂烫后进行冷水冷却。
六、磨浆
(1)装入密封容器运送到胶体磨,加入相当于干木耳重量200倍的水,投入胶体磨中进行打浆;
(2)调胶体磨的细度为300目;
(3)先搬动固定杆手柄,带动调整环旋转,调整定子与转子间隙,微量调整,使细度达到规定要求,如达不到要求应打开回流阀循环磨浆,直到符合要求再送出。
七、调配
1、配料:按配料比例,称出各配料的添加量。把磨好的黑木耳浆和蓝莓浓缩汁先投入到调配罐中,再将各辅料分别溶解,再依次加入到配料罐中定容,经过搅拌、充分混匀,经检验符合半成品指标要求,才能将物料打入下道工序。
2、化糖:将白砂糖和蜂蜜混合,搅拌均匀后加入到装有热水的化糖罐中,进行加热溶解搅拌,温度不低于60℃,然后用泵打入配料罐中。
八、脱气
1、脱气前应