微生物学实验-8 酸奶的制作.ppt

实验八酸奶的制作
实验目的
实验原理
实验材料
实验方法
实验结果
注意事项
实验报告
思考题
微生物学实验-8
实验指导教师:魏静徐耀波
何颖鞠静丽
学****并初步掌握制作酸奶的方法;
了解酸奶的制作原理;
实验目的
酸奶是以牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵而成的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和唾液链球菌嗜热亚种(us salivarius subsp. therrnophilus)。
由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸,使pH降至酪蛋白等电点()时,酪蛋白凝固成形即成酸奶。另外,乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解,形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二***等风味物质。
实验原理
牛奶
酸奶
酸奶菌种
一次性塑料杯、保鲜膜
实验材料
酸奶的制作流程
①消毒器具(若用新鲜牛奶需加热消毒)
②接种:将酸奶菌种一袋加入1L牛奶中或按5%~10%(v/v)将新鲜市售优质酸奶作菌种接入牛奶中,充分搅匀;
③分装:,用保鲜膜封口;
④保温:40~42℃保温8~12h;
⑤后熟:将已经形成凝胶态的酸奶放在4℃冰箱中保持12~24h,以使其后熟;
⑥品味:口感、风味、外观等。
实验方法
注意事项
1. 微生物实验室杂菌较多,需注意个人清洁卫生。
2. 制作过程中,必须严防杂菌污染。
3. 必须选用不含抗生素的牛奶,否则将抑制乳酸菌的生长。
,为何要采用混菌发酵?答:酸奶发酵通常使用德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种以1:3的比例进行混合发酵,是为了避免因为单独使用德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵而导致的酸度过大而影响酸奶的口感。
思考题