中式筵席营养设计原则和方法教案.pdf

项目八《中式筵席营养设计原则和方法》教案
【总体教学目的与要求】
《中式筵席营养设计原则和方法》一章是《烹饪营养配膳技能训练》课程中
重要的章节。通过《中式筵席营养设计原则和方法》一章的教学,使学生掌握筵
席基本知识;传统筵席的评析与改革;营养筵席设计;营养筵席设计举例等基本
知识和技能。借此来实现正常人群的营养需要得到合理的满足。
在本章的学****过程中,可以较全面地掌握中式筵席营养设计原则和方法的基
本概念、基本原理、具体的计算方法;通过本章的学****使学生能更深刻地理解
烹饪营养配膳技能训练的具体实施方法。
【课时安排】本章教学约需 12 课时,具体分配如下:
第一节:掌握筵席基本知识 2 课时
第二节:传统筵席的评析与改革 2 课时
第三节:营养筵席设计 4 课时
第四节:营养筵席设计举例 4 课时
【教学方法与手段】
讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、自学指导法、多媒体教学
【教学用书】
《营养配餐技能训练》(张首玉主编,***出版社,国家示范性建设专业
教材)
【参考资料】
《公共营养师》(杨月欣主编)
【分课时教学安排与课程内容】
第 1 次理论实训一体化教学安排
课程名称烹饪营养配膳技能训练课程类别必修课√选修课
授课专业烹饪工艺与营养授课班级烹饪工艺与营养 091、092
授课内容第一节筵席基本知识授课学时 2 学时
授课类型理论课√上机课讨论****题课其它
通过本节的学****使学生了解称筵席和宴席的区别;筵席和宴会的分类;
教学目的与要求
中式筵席的特点。
重点:演****和宴会的分类标准;
教学重点、难点
难点:中式筵席特点。
教学方法讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、多媒体教学等。
教学过程
(I)引入新课
组织教学
宴会是人类社会发展进步的历史产物,它是人们之间互相交往的一种活动
方式。举办宴会的目的重在“会”上,即着重创造一个与交往目标相匹配的宴
会氛围,着重利用宴会这种特定的环境,在享受美食的过程中,表达礼仪和进
行交流,而对宴会菜点则强调适量、营养、精美和显示烹饪水平特色。今天,
引入新课人们都重视运用宴会方式开展双边或多边活动,以期实现事业目标。
(Ⅱ)讲授新课
1 筵席基本知识
讲授新课 筵席和宴席异同
筵席和宴席是既有联系又有区别的两个概念。筵席包括席桌上的酒菜配置,
酒菜的上法、吃法、陈设等。古代吃饭是没有凳子的,全部是席地而坐。古人
将铺在下面的大席子称为“筵”,将每人一座的小席子称为“席”,合起来就叫
“筵席”。
板书或多媒体教学宴席开始前称作“筵席”,进行的过程中或者结束后,应该称为“宴席”。
筵席和宴会分类

按饮食风格分:中餐宴会;西餐宴会;按规格分:国宴;正式宴会;便宴;
家宴;按时间分:早宴、午宴和晚宴;按礼仪分:欢迎宴、答谢宴会等;按形
式分:鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会;按目的分:有礼宾礼仪宴、喜
庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼宴、商务谈判宴等;按季节分:迎春宴、中
秋佳节宴、除夕宴、圣诞宴等;按规模分:小型宴会、中型宴会、大型宴会;
按档次分:普通宴会、高级宴会、豪华级宴会;举办地点分:店内宴会、外卖
式宴会。

归纳法授课
按地方菜系分:如川菜席、鲁菜席、粤菜席、淮扬席等;按菜品数目分:
如八大席、重九席、三扣九蒸席、五福奉寿席、八仙过海席等;按头菜原料分:
如燕菜宴、鱼翅宴、海参宴等;按烹制原料大类分:如海鲜宴、湖鲜宴、野味
宴、山珍宴等;按主要用料分:如河蟹宴、全羊宴、烤鸭宴、全鱼宴、长鱼宴
等;按风景名胜分:如长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等;
按环境、厅房布置分:有田园风光席、皇家宫廷席、山城景色席、湖上船舫席
等;按餐饮文化分:如东坡席、三国宴、红楼宴、满汉全席、民族席、孔府家
宴、药膳宴;按席面布置分:孔雀开屏席、万紫千红席、百鸟朝凤席、返璞归
真席等;按宗教信仰分:有清真宴、全素宴;按时令季节分:春令筵席、秋令
筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等;按民族分:蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉
宴等;按文化名城分:荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等;按
人名分:东坡宴、谭家席、大千席等。
中式筵席的特点
:筵席最大的特点是整体美。
:与普通的饮食相比,筵席的上菜过程表现出明显的节奏感。
:筵席的高雅美最主要的体现当然是菜点的高雅不俗,此外还应
该包括餐具、环境、服务等因素与筵席档次的相协调。
归纳总结