凉拌馄饨(冷结馄饨).doc

凉拌馄饨要做得好吃,首先馅料要做好,以荠菜鲜肉馅馄饨为例,肉的选取是关键,肥瘦比例很有讲究,一般是“三七开”,三分肥肉七分瘦肉,加上各种调料后,和荠菜拌匀,用馄饨皮包好,煮熟后吹冷。其次是制作调料,这是凉拌馄饨好吃与否的关键步骤,一般馄饨店都有秘制调料,并视为商业机密,不肯轻易示人。调料做好后,淋在馄饨上拌匀,加上香菜,即成为一盘色泽诱人香气扑鼻的凉拌馄饨。凉拌馄饨(冷结馄饨) 原料:馄饨皮、荠菜肉馅、小葱、菜油、香菜、生抽做法:1、将馄饨包上荠菜肉馅,下锅煮熟; 2、将煮熟的馄饨捞出,用风扇吹凉待用。 3、另起油锅,将菜油加热,倒入碗中,加入切碎的小葱,油爆之后捞出小葱,做成葱油。 4、将做好的葱油拌入馄饨,再淋上少许生抽,拌匀,加上几片香菜。小贴士: 凉拌馄饨又称为冷结馄饨,因其煮熟晾凉后会结在一起,故称冷结馄饨。熬制葱油最好用菜油,这样熬制出来的葱油味道更香,用豆油容易有一股豆腥气。葱以小葱为宜,最好连葱须葱白一起熬,这样香气更加浓郁。熬制的时候油温不宜过高,因为小葱葱管小,油温过高容易焦枯。葱油一次可以多熬一些,冷却后放入干净的玻璃瓶中,夏天可以用来拌馄饨,也可以用来拌面,即为葱油拌面。糟油煎馄饨原料:馄饨、菜油、糟油、酱油做法:1、馄饨裹好(馅自定),下锅落熟,捞起,摊开置凉,不可粘连(冷结馄饨是粘连成一块的)。 2、起油锅,带锅中油热后,入馄饨,煎至一面发黄,起锅置入盘中。 3、在盘中淋上少许糟油、酱油,待凉即食。小贴士: 糟油能解腥气、提鲜味、开胃口、增食欲,香味浓郁,无论是荤菜素菜,红烧清炖,还是冷拌热炒,只要烹饪时放上少许,便有特殊风味。糟油以太仓糟油为佳。清代袁枚在《随园食单》中记载:“糟油出太仓州,愈陈愈佳”。用油煎过的馄饨蘸糟油吃,即为糟油煎馄饨,是一道夏令佳品。