海天谈中国酱油的发展史.docx

海天酱油的诉说: 上下五千酱油历史三千年。 中华上下五千年, 辉煌的历史
传统文化传承绵延,提到“四大发明”大家都耳熟能详,那大家知道我们一日三
餐中的调味品“酱油”是谁发明的吗?
酱油我过古代劳动人民智慧的结晶,酱油是由“酱”演变而来,早在三千多
年前,早在周代 , 贵为天子的饮食 , 少不了酱油。《周礼・天官・膳夫》有载 , 天
子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。那时酱油 , 是动物肉剁成肉泥再
i
发酵生成的油 , 和现在鱼露的制作方法类似 , 被称为“醢” (h ǎ 三声 ); 还有一个
在造酱时加入动物血液的重口味版本 , 叫做“醓” (t ǎn), 它们共同构成诗经《大
雅 - 行苇》篇中的“醓醢以荐” , 也就是《礼记 - 内则》记录的周天子饮食中的八
珍之二 , “淳熬”和“淳毋” , 看上去好像很高大上 , 但其实就是肉酱油盖浇米饭。
肉剁成肉泥再酦酵生成的油,称为“醢” ( 即肉酱油之意 ); 另有在造酱时加入动
物血液的版本的酱称为醓。可见《诗经・大雅・行葺》之一句:“醓醢以荐”。
北魏贾思勰著《齐民要术》,在我国酱文化史上第一次系统总结记录了“作
酱法”。书中“制酱法” 和“固态法两种曲制酱,再补充酶浸出液及盐水进行
稀发酵”酱油制作工艺, 这是贾思勰 《齐民要术》 对中国酱文化做出的巨大贡献。
根据有关史料和 《齐民要术》 得知, 在贾思 勰《齐民要术》 之前, 曾经出现 《四
民月令》、《食 次》、《食经》等著作对豆酱制作方法的总结记载,但是这些
史籍的完整版本历经战乱已经失传。 即使这些史籍流传下来, 也不会有哪一部能
像《齐民要术》这样完整总结与记载那么多种酱的酿造方法。 《齐民要术》记载
的酱及酱品至少有 30 多种。这是迄今为止发现的任何一本历史典籍,在酱及酱
品的酿造方法上所不能企及的史籍, 包括魏晋南北朝以来至清代结束的 1600 多
年间。 《齐民要术》还为酱油的生产创造,奠定了重要的基础性技术条件。
在唐代,酱油的生产技术就已经成熟完善了。 酱油当时不仅是人们日常生活
中的美味食品,而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘
要》等医书中已成为常用的药剂。 公元 753 年,高僧鉴真东渡日本将中国的制酱
技术传入日本, 教会了日本僧人和居民制酱。 唐贞元二十年 ( 公元 804 年) ,日本
高僧空海到我国长安留学,也将中国制酱技术带回日本。约在公元 1200 年的日
本镰仓时代, 有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行, 归国之前, 掌握了经
山寺祖传酱的技术。 归国后在名叫纪州由良的地方, 创立了兴国寺, 并向附近的
人们传授制酱技术。 从此之后, 经过漫长的发展时期, 酱油的酿造技术在日本发
扬光大。
“酱油”在几千年前就能在天子饮食中占有重要一席 , 酱油在中华民族烹饪
文化中的地位可见一斑 , 此后 , 先人们又尝试在肉类之外 , 用黄豆、小麦发酵制酱 ,
这一工艺经过汉唐数代人的发展 , 终于在南宋臻于完善 , 在《山家清供》 一书中首
次以“酱油”之名进入中华文明的记忆。酱油一词最早出现在南宋两本着作中:
《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾 ; 《吴氏中馈录》记载用酒、
酱油、芝麻油清蒸螃