感官评价总结.doc

感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性学科。
感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
感觉受体分为三类:
机械能受体:听觉、触觉、压觉、平衡觉
辐射能受体:视觉、热觉和冷觉
化学能受体:味觉、嗅觉和一般的化学感觉
食品感官评价分类:分析型嗜好型
感官评价的方法
差别检验法:产品之间是否存在差异
描述分析法:产品某一感官特性如何
情感检验法:喜爱哪种产品或对某样产品的喜爱程度如何
感觉阈值:从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围
绝对感觉阈值:刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量,称为绝对感觉的两个阈值。
差别感觉阈值:刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量脚最差别感觉阈值。
韦伯定律:差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。
费希纳定律:感觉的大小和刺激强度的对数成正比,刺激强度增加10倍,感觉强度增加1倍。S=KlgR(S—感觉强度;R—刺激强度;K—常数。)
食品感官的基本规律
适应现象:适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象,就是我们常说的感觉疲劳。
对比现象:当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时,一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象,所产生的反应叫做对比效应。
协同效应和拮抗效应:协同效应是两种或多种刺激的综合效应,他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象,又称相抵效应。

掩蔽现象:同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
变调现象:当两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
影响味觉的因素:不同的味道本身的感受时间不同;温度;呈味物质的溶解性;介质的影响;身体状况
味的基本分类:
四原味:酸、甜、苦、咸
酸味受氢离子刺激引起的;有机酸偏爽快,无机酸偏苦涩。
甜味影响糖的甜度的最重要因素是浓度。
苦味苦味物质在风味上不具有独立的价值。
咸味只有***化钠能产生纯粹的咸味。
辣味机械刺激现象;火辣味:红辣椒、胡椒;辛辣味:葱、姜、蒜、芥子
涩味当口腔黏膜蛋白质被凝固,就会引起收敛,此时的味道便是涩味。
鲜味最常用的是味精(谷氨酸钠),与食盐和肌苷酸配合使用,鲜味会得到提升。
食品气味的形成
生物合成;直接酶作用;氧化作用;高温分解或发酵作用;添加香料;***变质
嗅觉与味觉机理的不同之处
嗅觉感受细胞与神经细胞整合成一体,即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞,前端为风味感受器,后端为神经递质传递和神经信号释放器,而味觉细胞就是一个独立的感受细胞,必须由一个神经细胞相连接。
感觉发生的基本条件:对于嗅觉而言,风味化合物必须是脂溶性的,味觉则是水溶性的。
味觉分为稳定的四大类型,而嗅觉却难以区分,虽然也有多种分类,但在学术和工业界一直没有统一定论。
食品感官分析实验心理学的内容
测量食品感官品质;测量感官评价员的品评能力;测量品评结果的校度;测量选择食物的心理行为
食品感官评价中特殊的