娃娃鱼烹饪方法.docx

红烧娃娃鱼
〔主料辅料〕
娃娃鱼 250 克
(约耗 l00 克)
熟猪油 50 克
料酒 25 克
白糖 10 克
水淀粉 30 克
葱段 20 克
蒜瓣 20 克
姜片 10 克
食盐 10 克
酱油 50 克
味精 3 克
植物油 1000 克
〔烹制方法〕
(不要砍断)放血,接着用 90℃热水浸烫,
刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。
,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。
原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油 25 克,然后入葱段、蒜瓣、姜
片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡
汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约 20 分钟,待鱼烧熟,将锅再
移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油 25 克颠翻,淋香
油盛盘上桌。
〔工艺关键〕
 10 分钟,然后烹制,则是陕西洛高地区传统风
味。
,中火烧至 2/5 时加入味精,出锅装盘即成,此所谓“自
来芡”。火中取宝,技高一筹。
〔风味特点〕
,是我国著名娃娃鱼之乡,据古书《山海经・中
山经》载:“(少室之山)休水出焉,而北流入洛(指洛河),其中
多鱼,状如盘而长距,足白而对。”可见 2000 多年前,娃娃鱼就在
这里大量繁殖了。
这里养殖的娃娃鱼小则 10 千克左右,大则 50 千克以上。 70 年代,
在北京农展馆展出,被评为全国八大水产之一; 1984 年参加广交会
选样定货,被誉为特佳珍品,供不应求,自此驰名全国。
2.“红烧娃娃鱼” 为秦州名肴。 相传唐代著名大诗人李白, 才气横溢,
所为诗俊逸高雅。 《陇西志》 载:“少时多难, 从家西域, 后还天水。 ”
贺知章叹为谪仙,言于唐玄宗,充供奉翰林白甚赞此菜美味,畅饮斗
酒,名播京兆。今为天水名肴,色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风
味独特。
由于娃娃鱼是国家保护动物,所以这道菜只能以文化形式介绍。
主料:大鲵400-500份;
配料:香菇10-40份、天麻5-15份、人参5-1
5份、枸杞5-15
调料:植物油50份、精盐10份、味精3份、姜末10
份、蒜末6份。
其烹饪步骤包括: (1)将大鲵剖腹,去内脏,洗净,将肉
剁成细丁状; (2)将香菇、天麻、人参、枸杞
洗净, 用水浸泡30分钟; (3)、炒锅置旺火上,
倒入植物油烧至五六成热,放入蒜末、姜末煸至金黄色,
倒入大鲵肉,颠翻几下,加入适量精盐、清汤,烧沸后,
放入天麻、人参、枸杞等,最后放入甘草及味精之类的调
味品,改用小火烧至入味,出锅装在盆中
清炖娃娃鱼
主料:活娃娃鱼一条(约 1500 克)。
配料:菜心 2 棵,水发香菇 20 克,火腿 15 克,水发玉兰片 15 克,
鸡腿 2 个。
调料:精盐 6 克,绍酒 10 克,味精 2 克,胡椒粉 1 克,葱 25 克,
姜 15 克,猪油 20 克
( 1)将娃娃鱼宰杀后,用沸水轻烫;去外皮、内脏、洗净,改瓦楞
块,放清水中同鸡腿汆透,洗净血沫。
(2)炒锅置旺火上,加猪油,烧五成热,放入葱段( 10 克)、姜
( 5 克)、鱼块,烹绍酒略煸炒后倒出,拣