中级咖啡师技能考试环节及注意事项.docx

1、用虹吸式咖啡壶制作一杯单品咖啡(配分权重: 50 分)
一、考核时间: 12 分钟。
二、具体考核要求:
(一)准备环节( 5 分)
序 号 评分项 具 体 内 容
01 器具部分: 三人份虹吸壶一套、水壶一个、
咖啡匙、水杯、热源;
180ml 左右咖啡杯及碟、
02 原料部分: 糖制品、乳制品、清水、咖啡豆 2 平匙并磨粉;
03 其它物品: 酒水单、笔、打火机、抹布 2 块以上、托盘 1 个以上;
考评办法:本阶段时间分配为 3 分钟。要求动作流畅、能把所有物品按要求正确准备。
如有细节没有处理好,视其对出品的影响程度按 1-2 分进行扣分。如超时按每 10 秒钟扣 1
分处理,不足 10 秒钟按 10 秒钟处理。
(二)制作环节( 20 分)
序 号 评分项 具 体 内 容
01 预热咖啡杯: 热水加热或其他物理加热方式;
02 组装虹吸壶: 拉动珠链至虹吸管口,并挂上,切忌拉得过长;
03 目测加水: 按杯量及目测方法加入热水;
04 擦拭下座: 干毛巾擦拭,以防止熏黑下座;
05 大火加热: 至珠链挂水珠;
06 斜插上座: 注意水膜形成;
07 插正上座: 珠链挂水珠即插正;
08 小火侧烧: 不对下座中间加热;
09 磨粉: 根据要求选择适当的碎度;
10 入粉: 入粉即计时;
11 搅拌咖啡粉: 木棒搅拌咖啡粉,不可碰到滤布;
12 关火: 按要求计时到规定时间关火;
13 擦拭下座: 湿毛巾擦拭,咖啡液迅速从上座流入下座;
14 拨出上座: 前后或左右拔出上座;
15 倒咖啡: 把下座的咖啡倒入已预热的咖啡杯中。
考评办法: 本阶段时间分配为 3 分钟。 在操作技术方面, 要求考生熟练掌握虹吸式咖啡
壶操作技巧。如以上操作没有按照要求操作,每个细节扣 1-2 分,扣完即止。
(三)服务环节( 10 分)
序 号 评分项 具 体 内 容
01 酒水单呈送: 正确使用酒水单,标准的呈送过程,专业的点单过程;
1-4
02 配送技能: 正确地摆杯(杯耳) 、底碟、咖啡匙及正确配辅料;
03 托送技能: 正确使用托盘,标准的托送姿势,动作灵活、快捷、优美。
考评办法: 本阶段时间分配为 3 分钟。 每发现一个细节没有处理好, 考评员会视其对服
务的影响程度给予 1-4 分扣分。
(四)清洁环节( 10 分)
序 号 评分项 具 体 内 容
01 虹吸壶清洁: 虹吸壶应放凉后再清洁; 滤器要反冲洗; 虹吸壶复位至备用状态;
02 杯具清洁: 杯具清洁后再擦干;复位至备用状态;
03 台面清洁: 台面清洁并还原到准备阶段;
04 物品复位: 所用物品归位到准备阶段。
考评办法:本阶段时间分配为 3 分钟。如没有按标准操作,对没有处理好的每个细节,
考评员会视其对下次操作的影响程度给予 1-3 分的扣分。
(五)加分项( 5 分)
序 号 评分项 具 体 内 容
01 语言表达: 语言表达准确;
02 对客态度: 总能保持微笑;
03 衣着: 衣着整洁,符合咖啡师职业要求;
04 操作流程: 动作迅速、熟练、流畅;
05 咖啡风味: 香气馥郁,酸甘苦平衡和谐,口感顺滑、饱满,回味长。
考评办法:考评员会视其每个细节对本次的整体操作