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反式脂肪酸的检测方法研究进展
现代文明生活中, 人们日渐看重食品的营养价值和安全性, 而油脂食品中产
生的反式脂肪酸, 对人类健康的危害是一个敏感的话题。 食物中的不饱和脂肪酸
主要是顺式的, 动物脂肪酸有一小部分是反式的。 人们在用化学方法对油进行加
工时,有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子, 新加入的氢原子位于
两侧,变成了反式脂肪酸, 人们平时食用的含有氢化植物油的食品都可能含有反
式脂肪酸,最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。
1 反式脂肪酸的定义及性质
人们日常食用的油脂称为甘油三脂, 脂肪酸是天然脂肪经水解得到的脂肪族
一元羧酸, 是构成甘油三脂的基本单位。 按其饱和程度的不同, 分为饱和脂肪酸
(Saturatedfatty acids,SFA)、单不饱和脂肪酸 (Monounsaturated fatty acids,MUFA)
和多不饱和脂肪酸 (Polyunsaturated fatty acids,PUFA);按脂肪酸空间结构的不同,
分为顺式脂肪酸 (Cis fatty acids, CFA) 和反式脂肪酸 (trans fatty acids,TFA) 。
TFA 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。天然脂肪
酸中的双键多为顺式, 氢原子位于碳链的同侧, 而反式双键的两个氢原子位于碳
链的两侧。 反式双键的键角小于顺式异构体, 其锯齿形结构空间上为直线型的刚
性结构。空间结构的改变使 TFA 的理化性质也发生极大的变化,最显著的是熔
点 [1] 。一般 TFA 的熔点远高于顺式脂肪酸,如油酸的熔点是 ℃,室温下呈
液态油状, 而反式油酸的熔点为 ℃,室温下呈固态脂状。 TFA 表现出的一些
特性是介于 SFA 和顺式不饱之间的。同时反式双键的存在还能增加酯酰链的旋
转灵活度,降低双键发生卤化、水合、氢化等亲电反应的能力,提高脂肪酸抗氧
化能力。由于机体内的酶具有空间特异性, 顺式与反式脂肪酸的代谢及生理功能
也有很大不同 [2] 。
2 方式脂肪酸的检测方法研究进展
平常接触的很多食品中含有油脂,因此 TFA 含量的检测显得格外重要。由
于 TFA存在多种双键位置和空间构型不同的异构体, 对其定量和定性分析比较困
难。美国官方化学家协会 (AOAC) 首先建立食品中 TFA的分析方法;我国在这方
面的研究较晚。目前,检测反式脂肪酸的方法主要有:气相色谱法、气相色谱 -
质谱联用、 红外光谱法、 毛细管电泳分析法、 银离子分析法、 高效液相色谱法等。
)
 气相色谱( GC)/ 气质谱联用法( GC-MS
气相色谱法原理是利用待分离的各组分物质在固定相和移动相中的分配系
数不同进行分离, 是目前脂肪酸检测普遍采用的方法。 其实用性及灵敏度高, 成
为分析 TFA 的常用方法。 AOCS Ce 1f-  述及的气相色谱方法中
可以获得高达 %的灵敏度。美国油脂化学家学会 ( AOCS)所推荐采用的标准方
法 : 长度为 100m的毛细管柱,内标物采用 C21:0, 填充物为 SP2560、CP-Sil 88
或 BPX- 70, 依据出峰的时间来确定脂肪酸的种类及含量。 采用气相