湖南农业大学课程论文.doc

学院:东方科技学院班级:11级食科一班
姓名:刘乐彬学号:201141905106
课程论文题目:发酵香肠的加工工艺
课程名称:食品工艺学
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日期: 年月日
发酵香肠的加工工艺
摘要用歧杆菌保加利亚乳杆菌乳酸链球菌及其不同的配比作为传统中式香肠的发酵剂,给香肠发酵,制取发酵香肠。
关键词乳酸菌发酵香肠
发酵香肠亦称生香肠,指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。它起源于260多年前的意大利,而后传入德国、匈牙利和美国等。
特点:产品在常温下贮藏、运输;不经过熟制直接食用;形成具有切片性的凝胶结构;产品的安全性和稳定性高于普通香肠。
一生产中使用的原料和辅料
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原料肉:用于生产的原料肉糜中瘦肉为50-70%,各种肉均可以使用,一般是猪肉,牛肉和羊肉,现在市面上也有用鱼肉,如鲶鱼肉发酵香肠。猪肉的风味和颜色较好,所以一般在意大利、法国偏爱使用猪肉。~,有助于发酵的进行,保证了在发酵的过程中又适宜的PH的降低速度。PSE应少用,如必须使用,其用量应少于20%。老龄动物肉适合加工干发酵香肠,并用来生产高品质的产品。PSE:(pale,soft and exudative meat)灰白,柔软和多渗出水的意思,主要发生原因是动物应激的结果,肌肉PH下降过快造成的。屠宰过程中应激过大。原料肉应当含有最低数量的初始细菌数,以降低发酵开始时微生物的竞争性,涂抹型salami的生产中尤其重要,如果初始细菌数量高,导致不均一产品。

在发酵香肠生产中,干燥后脂肪的含量有时候高达50%,干发酵香肠重要特征之一就是具有较长的保质期(至少6个月)因此,所使用的脂肪要求:不饱和脂肪酸含量低、熔点高。牛、羊脂肪不适宜作为发酵香肠的原料,一般用猪背脂是发酵香肠最好的原料,颜色白而且结实。

常用添加碳水化合物就是葡萄糖和寡聚糖的混合物。提供足够的微生物发酵底物,有利于乳酸菌饿生长和乳酸的产生。添加数量和种类,应当满足在建立有效的乳酸发酵同时又避免PH过度降低,%-%。
:食盐、亚***钠或***钠、抗坏血酸钠等。
食盐:~3%,降低水分活度,风味,口感。
亚***钠或***钠:***钠添加量为200-500mg/kg,亚***钠:<150mg/kg,如果开始腌制时亚***钠的浓度过高的话,会抑制风味物质或其风味前体物的有益菌的活力。因此***钠在生产干香肠在风味上要优于直接添加亚***钠的香肠,在美国采用的是混合制剂,而德国是不允许使用混合制剂,只有发酵超过四周的才可以添加***钠。
酸味剂:目的在于确保在发酵开始的早期,使肉馅的PH快速降低,这对于不添加发酵剂的发酵香肠的安全性尤为重要。一般涂抹型香肠生产中,酸味剂与发酵剂联合使用,这样就可以在一定的时间内讲PH快速降低,以保证涂抹型香肠的品质。常用酸味剂为葡萄糖酸-δ-内酯,%,能够在24H内水解为葡萄糖酸,迅速降低初始PH.
二、发酵剂
发酵剂是生产发酵肉制品的关键。传统的发酵肉制品是依靠原料肉中天然存在的乳酸菌与杂菌的竞争作用,使乳酸菌成为优势菌群来生产发酵肉