现代厨政管理试题2013.05.05...doc

2012年11月(中级)现代厨政管理(课程代码:09541),对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科:铲定位,进而对各区域所需设备进行统筹计划、,但无法避免地面高低差时,,~,允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是1200毫米P14通道处所最小宽度工作走道一人操作700毫米二人背向操作1500毫米通行走道二人平行通过1200毫米一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽多用走道一人操作,背后过一人1200毫米二人操作,中间过一人1800毫米二人操作,,是相对于其他烹调厨房而言的,它与传统厨房相比优势体现在1、有利于集中审核控制;2、有利于统一加工规格标准,保证加工成品质量;3、便于原料综合利用和进行细致的成本控制;4、提高厨房的劳动效率;5、有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。、浊气,如不及时排除,容易污染就餐环境,因此需要配备一定功率的抽排油烟设施,~,方可进入相应的操作间,,,厨师在用餐客人面前现场制作,其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等,多采用同一种烹调方法制作,,指的是设备在厨房内使用安全、,~10C;厨房的冷冻设备温度大多设定在-23~-18C;、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。、面点加热设备有蒸汽炉具(蒸汽夹层锅、蒸柜和煤气蒸炉)和煤气炉具(煤气炒炉、汤炉和煤气油炸炉)P52-,,优点:投资不高、排气效果好、排油烟亦可;缺点:清洗工作量大现在比较先进的抽排油烟设备是:,完整地被送到服务区去,<5S管理”法,也叫“五常法”管理,它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、,在日常使用时应该:每天都应清洗一次;烤盘、烤架应同时使用;定期检查电器线路;食物应等烤箱达到一定温度后再讲食物放入烤箱内。、各工种职能。:1)、使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向;2)、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责;3)、容易发现工作疏漏,病防止重复安排工作;4)、可以直接的反映各自对