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江南大学食品学院第三章碳水化合物.pptx

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第三章碳水化合物文档分享第一节食品中的碳水化合物存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植物中提供膳食热量提供质构、口感和甜味表达式Cx(H2O)y包括单糖、低聚糖以及多糖最丰富的碳水化合物是纤维素文档分享天然植物中的糖含量很少:1~6%文档分享糖~淀粉的转化玉米在蔗糖转化为淀粉前采摘,加热破坏转化酶系,玉米很甜成熟后采摘或未及时破坏酶系,玉米失去甜味,而且变硬变老水果成熟前采摘,后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖,水果变软,变熟,变甜文档分享第二节单糖一、结构手性碳原子镜原子或功能基团文档分享-与-构型同侧异侧文档分享文档分享命名3个碳原子:三糖,1个手性碳原子D-甘油醛糖,L-甘油醛糖4个碳原子:四糖,2个手性碳原子5个碳原子;五糖,3个手性碳原子6个碳原子:六糖,己糖,己醛糖n-糖有n-2个手性碳原子文档分享三糖四糖五糖六糖C4差向异构C2差向异构差向异构D-n糖2(n-3)个异构体文档分享

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