馒头实验报告.docx

馒头实验报告馒头发酵方法与过程实验报告馒头的发酵方法很多,有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度,还是从操作的角度,酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线,也适合小型作坊式馒头房,特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节,它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。,在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状结构。在酵母馒头的生产中,常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种: :和面、压面、成型、发酵、汽蒸操作方法: 和面:将所有的原辅料一次加入和成面团,干酵母用量%,鲜酵母用量为1%左右,加水量38-40%,和好的面团温度一般应控制在28℃。成型:馒头成型由馒头成型机来完成,家庭制作由手工完成,根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。发酵:在温度30-32℃,湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的,也可以采取其它相应的保温措施。蒸煮:面团发酵完成以后,沸水上笼蒸20分钟。发酵特点: 用一次发酵法生产馒头,具有工艺线路短,生产周期短,生产效率高劳动强度低等许多优点,并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 :第一次和面、第一次发酵、第二次和面压面、成型、第二次发酵、汽蒸操作方法: 第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母再加上50%左右的水,和成面团。第一次发酵和好的面团在温度26-28℃,湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。第二次和面将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中,再加40%的水和面。压面、成型面团和好后,进行压面、成型,制成馒头坯。第二次发酵成型后的面团在28℃,湿度70-80%左右的环境中发酵60分钟左右。汽蒸发酵好的面团,沸水上笼蒸20分钟。发酵特点该方法发酵时间长,让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖,因而可以产生明显的香甜风味和营养物质,生产出的馒头柔软,具有微细的海绵体结构,另外发酵时间可以根据生产时间的实际情况灵活变动。与老面发酵相比,该工艺简单实用,不需加碱,可以明显降低原料成本。 ,选择何种发酵方法,应该根据各自的实际情况。如果要减少繁琐的操作提高生产效率,可以用一次发酵法;如果对于产品的要求比较高,且不愿意增加过多的原料成本时,可选择二次发酵法。酵母发酵生产的馒头具有丰富的营养和特殊风味,其操作工艺有发酵时间短,操作方便简单等优点,发酵后期无需加碱,比传统的酒酿、发酵粉或老面发酵更有优势。掌握好面团的发酵技术,并且根据实际情况选择适当的酵母发酵工艺,是完全可以生产出质量好、成本低的馒头来的。--------------------------------------------------------------------- 附:刀切馒头的做法刀切馒头是馒头最基础的形式,若要做出膨松的柔软的刀切馒头,在揉面团时,要注意不宜揉搓过度,以防破坏酵母菌的活