2014年电大【园艺产品贮藏加工学】重点考试小抄（已排版）.doc

园艺产品贮藏加工学
第一章园艺产品品质
风味物质
香味物质
水果的香气成分(萜类、醇类、酯类和醛类) 特点:比较单纯,是天然食品中具有高度爽快的香气。
蔬菜的香气成分(不同的蔬菜不尽相同,香气物质有:含硫化合物(硫醚、硫醇、异硫***酸酯、亚砜)、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物(吡嗪衍生物、吡喃)等)特点: 总体香气较弱,但气味多样。
2. 涩味物质
果蔬中的涩味主要来自单宁类物质:% 明显涩味;1-2%强烈涩味;-%。单宁为高分子聚合物,组成的单体主要有邻苯二酚、邻***和间***。
涩味是可溶性单宁产生,随着果蔬的成熟,可溶性单宁含量降低,或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁,涩味降低甚至消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应,从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等,诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑,是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
3. 鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰***和肽,其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰***最重要。天冬氨酸钠也具有鲜味。谷氨酸钠即味精,但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。
4、甜味物质
糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质,此外,氨基酸、***等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。水果的含糖量:7%-18%;蔬菜:小于5%
果蔬的甜味与以下因素有关: 含糖量及糖的种类;糖酸比
5、苦味物质主要来自于一些糖苷类物质,由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。
苦杏仁苷:多数果仁中含有,在核果类的果仁中含量较多。
黑介子苷:主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质,苦味消失。
茄碱苷:又名龙葵苷,存在于马铃薯、番茄、茄子中。有毒的生物碱。
柚皮苷和新橙皮苷
6、辣味物质
舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣味(Hotness)可增进食欲,促进消化液分泌。分为:热辣、辛辣和其他刺激味。热辣→辛辣:辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末
生姜(Ginger)中的辣味成分主要是姜***、姜酚、姜醇等芳香物质。
葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。芥菜中的芥子油,属于异硫氢酸酯类物质。
质地
果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等,它们与品质密切相关,是产品品质的重要指标。质地有关化学成分:水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。
水分
新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%,少数蔬菜如西瓜含水量高达96%,含水量较低的也在60%左右。
水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。采后由于水分蒸散,园艺产品大量失水,而后变得疲软;同时采后水势降低,持水能力下降,缺水引起不可逆新陈代谢,导致衰老。因此,应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施,减少失水。同时由于含水量高,园艺产品的生理代谢非常旺盛,物质消耗很快,容易衰老败坏;含水量高也给微生物的繁殖创造了条件,使果蔬容易腐烂变质。因此, 既要防止其失水,又要采取措施降低自身的衰老,抑制病原微生物的侵害。
水势:水势通常用来形容单位体积内水分子的数量高低,与通常所说的溶液的浓度刚好相反,浓度高的溶液的水势低,浓度低的溶液的水势高。在生物体内,水分子通过生物膜的方式是自由扩散,水分子由水势高的地方扩散到水势低的地方,由浓度低的一侧扩散到浓度低的一侧
果胶物质
果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层,果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。
果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态,在不同的生长发育阶段,果胶物质的形态会发生变化。
1)原果胶:不溶于水,具有粘结性,大量存在于未成熟的园艺产品中。
在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂,起连结细胞的作用,赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。
2)可溶性果胶:可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物,能溶于水。
可溶性果胶存在于成熟的果蔬中,具有一定的粘结性,所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。
3)果胶酸:果胶酸是果蔬进入果蔬阶段时,果胶在果胶酶作用下分解的产物,它无粘结性,相邻细胞间没有粘结性,组织松软无力。
果胶酸分子含游离的羧基,因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀,此反应常用于果胶的定量分析。因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。
3. 纤维素和半纤维素
纤维素和半纤维素是影响果蔬质地和食用品质的重要物质,同时他们也是维