厨师刀功简介.doc

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刀工是根据烹饪和食用需要,将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。
刀工:厨师的真功
                                                                            文/单守庆
    2004年11月的一天,我和中国烹饪大师王海威等名厨考察一家饭店的厨房时,这位王大师突然一改平时温和的语调,连珠炮似地发问:“切虾能这么切吗?切虾有这么切的吗?你学过刀工吗?”
    怎么了?一行人围上来。只见菜墩上放着一堆鲜活的大对虾,一半切过,一半待切。操刀厨师虾头一刀、虾尾一刀,切掉并随之废弃的大虾头和大虾尾里,都有不少的虾肉!
    显然,这位厨师违背了“优材优用、大材大用、物尽其用、减少废弃”的刀工基本原则,“大虾变小虾”,“大料小用”,既浪费原料,又降低了菜肴的档次。难怪王大师不无气愤地责问完之后,又不无含蓄地补充了一句:“像你这么切,我比你切得还快呢!”
    就在此时此地,王大师和随行的几位名厨,现场进行切虾示范,还表演了腰花、兰花豆腐干等刀工难度大的花刀。那位刚挨过批评的厨师简直佩服得五体投地,冲着众师傅说:“我记得一句话,这回可真用上了:‘隔靴挠痒赞何益,入木三分骂亦精!’”
就在此时此地,新老厨师形成了一个共识:虽然现在烹饪器具的机械化程度提高了,但厨师的菜刀仍然有用!刀工是根据烹饪和食用需要,将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。
刀工,是厨师的真功
    人们常说,服务行业三把刀:一把是理发师的剃头刀,一把是修脚师的修脚刀,一把是厨师的菜刀。在这里,不同的刀代表了不同的专业。可见,刀是多么重要!这也正应了那句古话:“工欲善其事,必先利其器。”
    在理发师那里,“刀快头皮光”;在修脚师那里,“小刀到,脚病好”;在厨师这里,“杀鸡不用牛刀”,不同的***刀工刀法,能给美味佳肴增光添色。
    厨师使用的菜刀,最大的区别在于:菜刀直接接触食物或食物原料,直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质,甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。所以,人们对菜刀的要求很高:
    首先,菜刀要符合安全卫生要求,这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生,国家制定了食品器具卫生标准,还对食物器具毒性试验作出规定。菜刀必须符合这些标准和规定,保证无臭、无味、无毒,不给食物带来污染和损害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。
    其次,菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接