餐饮管理作业.doc

膂荿膁餐饮管理莆蚂艿2011年4月27日星期三作业羂膆Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse薅肁袅虹桥餐厅菜单上的10种主菜销售情况如下,请用ABC、ME和CM分析法对这个餐厅的10种主菜的进行销售分析,并指出各种菜品相应的产品策略。蚂芈蚃菜名袇螅袀销售份数(份)腿艿荿销售价格(元)羅膄芆食品成本(元)衿肄虿蒆肆肁盐水鸭肫薃虿30膈蒈15肃莃8莀腿螃蟹黄鱼肚薄蒂蒈50膀羆蒈30羇袂螄14袁肈芁石耳炖鸡肅薅蒁130蚁腿薈35膄羄膅15莁羆羃沙茶牛肉薆蒄芀90肂羈蚈35蚄袃薆20袂聿蒀竹笋烧牛腩肇节聿60薂袇螈40膅蚂螂18聿袈膂芫爆里脊芃膁螇120蝿罿袈35蚆袅膃10薀螇薀西湖醋鱼螄芄袀100芀螈羈40***蚃薄12肀袀莂酱烧猪蹄芅肃蕿20螁蚇肈35蚇薂羅8薁螈螀蒜蓉蒸扇贝螆羁莈50芁螀肇70袄蚅莆30肂薇蒂黑胡椒牛柳芆肄莁70螂蚈***45莅蒄蒃18艿蚀膄螇羃膀罿蒇芇袆莂袄蝿蕿蚂羄螂罿蒀薀莇莆芁芅芀莇莃蒅袄蚈羀葿蒇螇莄蚆蚁芆袁羅一、ABC分析法分析螃表一:蒁序号莇品名肄单价膃销售份数膂销售额荿占餐厅菜肴总销售额的百分比莆排序号累计百分比分类c石耳炖鸡**********.**********.**********.:由表一的分析可知,通过按占餐厅总销售额的百分比的降序排列,序号为c、f、g、i的菜肴累计百分比小于70%属于A类,是目前主力菜肴和重点菜肴,应当予以保留;序号为d、j的菜肴累计百分比大于70%小于90%属于B类,这可能是过去或者是未来的重点菜肴,可以适当保留或者减少供应;序号为e、b、h、a的菜肴累计百分比大于90%,属于C类菜品,是销售额最低的菜肴,又称裁剪菜肴,应该取消。二、ME分析法表二:品名销售份数销售数百分比顾客欢迎指数单价食品成本(元)、、、、、、、、、、:由表二可知,我们根据顾客的欢迎指数来判断菜肴的畅销程度,根据毛利额与平均毛利额的比较来判断菜肴利润的高低1、先计算各菜品应售数量百分比=100%/被分析项目数=100%/10=10%;再计算销售百分比=销售数量/总销售数量(以石耳炖鸡为例)=130/720=%;由此顾客欢迎指数=销售百分比/应售数量百分比=%/10%=。之后,,>,可得石耳炖鸡为畅销菜品。2、计算毛利额和平均毛利额。毛利额=价格-成本(以石耳炖鸡为例)=35-15=20;平均毛利额=平均价格-平均成本=每菜销售数总量*每菜毛利额/菜品销售数总量=16510/720=。因为20<,所以石耳炖鸡为低利润菜品。3、从而,根据ME分析法,石耳炖鸡便属于低利润、畅销菜品。4、针对这类菜品,我们的策略是:如果其价格不是太低而又受顾客欢迎,可以保留,使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的作用。如果这菜品明显影响盈利高的菜品的销售,则可以适当提高价格或者取消这些此菜品,如果其消费需求弹性(EDP)较小时,可以适当提价。同理,我们还可以得出沙茶牛肉、竹笋烧牛腩为这一类菜品。同样的道理,我们可以通过相似的计算得出芫爆里脊、西湖醋鱼、蒜蓉蒸扇贝、黑胡椒牛柳属于高利润、畅销菜品,针对这类菜品我们的策略是:这类菜品既受顾客欢迎又有盈利,是餐厅的盈利项目,再设计菜单时应当保留。蟹黄鱼肚、盐水鸭肫属于低利润、不畅销菜品,其对应策略是:这类菜品既不畅销,也没有利润,原则上