餐饮业成本核算方法.doc

餐饮业成本核算方法
应用案例一
某酒店库房采用最为粗放型管理方式,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。
1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等, 验收入库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。
3 五天(或七天)转存一次所有存货,填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发现问题。
5 会计期结束时,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
应用案例二
某酒店库房和前台销售数据衔接,库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品,设定为“实地盘存以存计耗”方式,定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。
1 直拨类库存商品,例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到加工部门:
①鲜活鱼每日进货一次,验收入库到海鲜池部门,验收入库后直接转换为当天耗用。
②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门,如果部门间领用要填写移库单。
2 调拨类库存商品,例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等, 验收入库到仓库:
①加工部门领用填写移库单,计入部门成本。
②销售部门(银台或吧台)领用填写移库单。
3 每日营业结束进行日结操作后,可以直接销售的库存商品,例如烟酒、饮料类,通过销售数据转换出耗用数量。
4 加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货,填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。
5 加工部门五天(或七天)将部门存货全部转为耗用,财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。
6 会计期末仓库进行盘点,填写盘点,生成仓库部门盈亏数据。
7 盘点后,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。
饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式:
本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))
毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%
销售价格=原料成本/(1-毛利率)
或
销售价格=原料成本+毛利额
或
销售价格=原料成本*(1+加成率)
或
销售价格=原料成本+加成额
加成率=毛利率/(1-毛利率)
毛利率=加成率/(1+加成率)
原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)
净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量
净料单价=净料价值/净料数量
公式如下:
(1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证,认真进行审核。
(2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。
1. 库房领用:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
2. 直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等