酱油生产工艺流程.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse肂酱油生产工艺流程图蒀羇黄豆莄膃清洗池蕿莇1立方米,100℃蒸煮1小时肅蒸煮锅羁羁冷却袆袅种曲肂黄豆:面粉=100:40肀面粉蕿拌料薅肃30~35℃,72小时膈制曲罿莆盐水袁制醅薀莈发酵6个月,发酵罐,30立方米肆露晒羂(以上由供应商提供)虿淋油螇螆抽油羄肁陈酿芇薇1个月螁沉淀腿蚆生酱油、水、盐、味精(比例为60:30:30:2)肃调配(关键工序)袂芈7天肆澄清螃灌装羄成品 蚀蝿灭菌锅内,温度100℃,保持30分钟薄加热灭菌(关键工序)蚁蝿用完好无损的200目筛网(布)过滤膈过滤(关键工序)芄螂质量检验肁编制:批准:日期:蚈酱油关键工序作业指导羅一、,抽取上清液。,用压榨法过滤余油。,泵入灭菌锅,灭菌锅装料不可过满,以防沸腾时溢出。,工艺技术员先了解原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据,然后按需要配制的品种来计算用量。酱油的理化指标中,主要以全氮、氨基酸态氮和氨基酸生成率来计算。,在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量,再按统一的质量标准要求进行调配,使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。在调配过程中,配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50%薂二、℃(用温度计测量),保持30分钟,熄火后保证灭菌效果,并作好记录。。,酱油如在70-80℃放置时间较长,糖分、氨基酸及PH值将因色素的形成而下降,影响质量。如在密闭的情况下,保持在80℃就更为严重,会产生异味。灭菌后的酱油要在不密闭的情况下自然冷却,降温至60℃以下(用温度计测量),泵入贮罐。,排去残渣,澄清液即可泵入灌装车间灌装。羆三、。,加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。