HCF鸡蛋保鲜剂的研制及应用研究.pdf.pdf

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. ..
鸡蛋保鲜剂的
哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨洪伯铿张敏孙国勇王专葛英亮
游翔陈文亮
黑龙江完达山哈尔滨乳品有限公司王瑞强
~℃的温度下进行干燥。
摘要:对常用的几种涂膜保鲜剂做鸡蛋保鲜实验,综合鸡蛋减
重率、蛋白指数、蛋黄指数和蛋黄四项指数,认为梭. 保鲜剂的配制
***壳聚糖的保鲜效果最好保鲜剂以羧***壳聚
糖为主剂,辅以两种以上助剂组成: 用保鲜剂涂膜以羧***壳聚糖以下简称为保鲜
℃,相对湿剂的基质,为了提高保鲜效果,添加了几种不同的助
度%%贮存,好蛋率占%,散黄率占%,变
质率占%,减重%: 剂,按比例配成种保鲜剂,分别涂于鸡蛋上,
关键词:鸡蛋保鲜,保鲜剂,羧***壳聚糖,涂膜在相同的温度和相对湿度条件下,贮存个月。
中图分类号:. 文献标识码: . 保鲜剂涂膜贮存实验
文章编号: —一一实验:为了快速获得实验结果,将涂膜后
的鸡蛋置于恒温箱内,温度℃,相对湿度%~
最近几年,农村饲养蛋鸡迅速发展,有的已经形% ,检查保鲜结果。
成规模化、专业化,产蛋量逐年增加,目前市场上供实验: 将涂膜后的鸡蛋存放在室温~
大于求,连续多年价格徘徊不扬,严重挫伤了养鸡户℃,相对湿度%~% ,检查保鲜结果。
的积极性。因此,农户迫切需要一种简便易行、低成. 保鲜效果检查项目
本、行之有效的保鲜方法, 既能使鸡蛋较长时间贮.. 减重率
存,又可长途运销外地。我们认为比较符合这些要求减重率: ×%

的方法是涂膜保鲜:
——贮藏前鸡蛋的重量;
材料与方法
:——贮藏一段时间后鸡蛋重量。
. 实验材料.. 蛋白指数
新鲜鸡蛋市售;壳聚糖青岛产。
蛋白指数: 旦
羧***壳聚糖制备的工艺流程邑
我们在青岛购买壳聚糖, 它不宜直接做为涂膜——量筒中液体蛋白的总体积;
剂,必须经过脱乙酰后才能使用。其工艺流程如下:⋯——筛子上稠蛋白的体积。
浓氢氧化钠溶液一***乙酸乙醇溶液.. 蛋黄指数

蛋黄指数:

壳聚糖一预处理一碱化一恒温加热一竣***化一保温反
一一蛋黄的高度;
应一抽滤—调至一多次洗涤、抽滤一干燥一竣***壳聚糖
——蛋黄的直径。
壳聚糖难溶于水,为了生产中的使用,需对其进
.. 蛋黄新鲜鸡蛋蛋黄的为.. 如果
行改性。羧***化改性是在乙醇溶液中进行,经过实
升高、表明鸡蛋的新鲜度降低。
验得出最佳反应条件是:壳聚糖,用%浓度的
溶液进行碱化,碱化时『
在恒温反应器中以℃的温度进行保温,再向反应. 涂膜剂的选择
器中恒速加入的一***乙酸溶液。反应结束后,在鸡蛋涂膜保鲜效果的关键点是选择涂膜剂: 常
用的涂膜剂有淀粉、魔芋粉、蔗糖酯、、等。
我们对这几种涂膜剂做鸡蛋保鲜实验,结果如下:
收稿日期:一—
.. 几种涂膜剂对鸡蛋减重率和蛋白指数的影响
作者简介: 洪伯铿一,男,教授,研究方向:食品加工与保鲜
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表种保鲜剂刮鸡蛋减重率和蛋白指数的影响
注:表中;置黄指数,蛋黄
实验结果见表剂的主剂
由表可以