中式面点制作 05油酥面团制品.ppt

中式面点制作_05油酥面团制品模块五:油酥面团制品任务1:开口笑【用料配方】低筋面粉500克,白糖150克,鸡蛋1个,泡打粉5克,猪油50克,去皮白芝麻200克,清水130克。【制作过程】、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。,放入泡打粉拌匀,中间扒一个窝加入蛋糖液搅拌,再加水揉成面团(水可按面团的柔软程度添加)。盖上湿布饧30分钟。,下成大小相等的小剂子,将剂子揉搓成球状,将其表面沾少量水后滚上芝麻。,慢火炸,待生坯浮起、自然开裂时,逐步升高油温炸至金黄色时捞出。【制作分解图】【制作关键】,不用过度揉,以免起筋影响成品口感和外观。,再滚芝麻,滚好后再搓圆,这样芝麻粘的更牢。,否则会外焦内生。【成品特点】大小均匀,表面开裂成3-4瓣,色泽金黄,香酥可口。任务2:广式月饼【用料配方】低筋面粉500克,,糖浆375克,花生油150克,吉士粉25克,莲蓉馅1500克。【制作过程】,枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌匀,最后加入吉士粉拌匀。,将上述混合原料一起倒入,用手拌匀成面团即为月饼皮。面团不能使劲揉搓,防止起筋。,放置冰箱保鲜两小时。,分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成小份搓圆。,放莲蓉馅。一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,直到把豆沙馅全部包住为止。,把月饼球放入模型中,然后上下左右都敲一下,脱模。℃,下火200℃。在月饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液,再烤10分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤五分钟,至颜色棕红或棕黄为止。,放两至三天,使其回油,即可食用。【制作关键】,否则烤的时候会露馅。,厚了会影响月饼皮薄的品质要求,也会影响烤后花纹不清晰。,刷子能拉开,薄薄的刷上两层,过稠会造成烘烤时着色过深,还会影响花纹的清晰度。【成品特点】皮薄松软,馅多可口、色泽诱人,造型美观、图案清晰精致。任务3:双麻酥饼