中西面点制作：五 油酥面团品种制作.ppt

学****领域五油酥面团品种制作学****任务1紫薯甘露酥的制作学****任务2发面糖酥饼的制作学****任务3椒盐牛舌酥的制作学****任务4菊花酥的制作油酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料,再配以水、辅料(如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等)调制而成的面团。其成品具有体积膨大干香酥松、层次分明、色泽美观等特点。学****任务1紫薯甘露酥的制作学****目标完成本学****任务后,你应当能L叙述油酥面团的分类。按照熟甜馅的技术要求来制作紫薯馅。3按照单酥面团的的技术要求来和制单酥面团4结合教材指导,规范制作紫薯甘露酥。5安全使用电烤炉,运用烤的技法成熟制品。。学****任务描述甘露酥是油酥制品当中的单酥制品,是油酥面团的最基本的表现形式,成品色泽金黄、酥松香甜,馅心中使用低糖的紫薯馅,风味更隹,请按制品要求调制单酥面团,加工制作紫薯甘露酥。学****准备油酥面团的分类油酥面团的分类如图5-1-所示浆支类单酥类混类由乎面团水油百酥包酥类(类)了发皮酥图511油面团的分类2单酥面团单酥面团又称松酥面团,是由面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的。成品不分层,但有一定的酥性,有的还具有一定的膨松性。由于制作方法及原料不同,可以分为混酥类面团和浆皮类面团两大类。混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋(或少量清水外,为了使其成品更为酥松,一般还会加入化学膨松剂混合使用,如泡打粉、臭粉等。典型品种有甘露酥、桃酥、开口笑等。浆皮类面团是以面粉、油、糖浆(或麦芽糖)为主要原料调制而成。这种面团具有良好的可塑性,成型时不酥不脆、柔软不裂,成熟时极易着色,成品一般两天后回油,此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼等。3安全使用电烤炉电热烘烤炉是目前大部分饭店、宾馆面点厨房必备的一种设备。它主要用于烘烤各类中西糕点。常用的有单门式、双门式和多层式烘烤炉。电热烘烤炉的使用主要是通过定温、控温、定时等按键来控制,温度一般最高能达到30℃,可任意调节箱内上下温度,控制系统性能稳定。使用方法:首先将电烤箱的空气开关推上,打开电源开关,根据品种要求,将控温表调至所需要的温度,当烘烤炉达到规定温度时,将摆好生坯的烤盘放入炉内,关闭炉门,将定时器调至所需烘烤时间,待品种成熟后取出,关闭电源。待烤盘凉透后,应将烘烤炉凊洗干净晒干,摆放在固定处。4面点常用的成熟技法烤。1)烤的定义烤,又称烘,是利用烘烤炉内产生的高温,通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一种方法,广泛用于蛋糕、面包、酥饼等品种的成熟2)烘烤时的操作要领1)严格控制烤箱温度。烤箱温度的控制应根据不同制品要求灵活地运用,烤箱的预热温度一般比实际烤制温度高10-20摄氏度,当生坯入箱后则要根据品种成熟的要求,调整温度2)控制底、面温度。大多数烘烤品种,在成熟中都有个底火、面火的控制问题。因为成品的部位色泽要求不同,其受热要求也不同。一般面火高出底火10摄氏度左右3)掌握烘烤时间。面点种类千变万化,成熟时间差距很大。薄小的生坯,8-10分钟即可成熟厚、大、带馅的则要15-30分钟才能成熟。烤制时间必须根据生坯品种来确定。、计划与实施工具准备:刮板、小秤、量杯、毛刷、烤盘、白毛巾等。原材料准备甘露酥皮面:低筋美枚面粉50克、白糖250克、鸡蛋液150克、油200克、泡打粉10克、臭粉3克。紫薯馅:紫薯600克、白糖50克1制馅将紫薯洗净去皮,蒸30分钟至熟透,用刀或刮板捻成泥拌入白糖晾凉,切分成50份,待用。2和混酥面团(1)将泡打粉加入面粉中拌匀一起过面箩于案板上,中间开窝(2)不锈钢小盆中放入油、白糖和鸡蛋液调匀拌透做到充分的乳化,待糖溶化后加入臭粉和匀(如图5-2所示)(3)将搅成均匀的乳浊液倒入面窝中,与面粉等拌成雪花状后再采用堆叠的方法,复叠2-3次成软硬适合的面团(如图513所示)。512液体乳化图513叠制面团3成形(1)把甘露酥面团切长条,搓成25厘米的圆条,采用切剂法用刮板切出50个剂子(如图5-1-4所示)。(2)取一只面剂按扁,包一份馅心成球形(如图5-15所示),放入烤盘里,球面刷上蛋液(如图5-1-6所示图514面团下剂图5-1-5包入馅心图516表面利蛋液※小提示①油、糖、蛋要先搅匀乳化后才能拌粉,防止所加入的原料分布不匀,影响面团质量②调制及放置面团的时间不宜过长,否则会生筋,影响面团的酥性③调制面团的温度及软硬度要适宜,面团用油量越大,温度要求越低,一般在20-30℃为宜。面团过软,制作不易保持形态。面团过硬,则其制品口感不够酥松。若需加水,要一次加足,不宜在面团调制过程中再加水4成熟)烤箱提前预热,上下火温度调控在2102)入烤炉内以上下火20℃温度烘烤15分钟即可,表面金黄、底面金黄略深※小提示刚烤好的成品由于臭粉等化学膨松剂的作用,比较软,等晾凉后在装盘。,既有历史悠久的