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《中国食品添加剂》.
功能性低聚糖——水苏糖
粱丽心
华南理工大学食品与生物工程学院,广州
摘要:水苏糖作为一种新兴的功能性低聚糖类,其开发和应用益受到重视。本文介绍了水苏糖的性质、
生理功能、制备方法及应用,并对其开发应用前景进行了展望。
关键词:水苏糖,功能性低聚糖,制备,应用
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低聚糖是指由~个单糖经糖苷键连接而水苏糖是自然界存在的一种四糖,
成的低度聚合糖,分功能性低聚糖和普通低聚糖两广泛分布于豆科植物中,属于棉子糖属半乳糖苷类
大类。蔗糖、乳糖、麦芽糖等属于普通低聚糖,它们非还原性功能性低聚糖。它能显著促进双歧杆菌
可被机体消化吸收,不是肠道有益菌双歧杆菌的增增殖,因此又被誉为“超强双歧因子”,成为近年来
殖因子。以水苏糖、棉子糖、低聚果糖、乳酮糖、异保健食品市场上比较受欢迎的一种功能原料。下
麦芽酮糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低面本文仅就水苏糖的物化性质、生理功能、制备方
聚乳果糖、低聚龙胆糖等为代表的新型低聚糖一般法及应用等作一简要概述。
都具有促进肠道双歧杆菌增殖,难以被人体消化吸
收,预防龋齿等一系列的生理功能,所以称它们为水苏糖的结构和物化性质
功能性低聚糖。功能性低聚糖是国内外食品科学水苏糖是蔗糖的葡萄糖基一侧以,糖苷键
与工程研究领域的前沿,被誉为“世纪食品工业结合个一半乳糖而形成的糖类,分子式为
的先导”。,相对分子量,化学结构如图所示。



图水苏糖的化学结构
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《中国食品添加剂》.
纯水苏糖为白色粉末,微甜,甜度为蔗糖的%, . 预防龋齿
口感清爽,无异味。水苏糖溶于水,溶解度为龋齿是由口腔微生物,特别是突变链球菌发酵
℃,不溶于乙醚、乙醇等有机溶剂。纯晶体水糖类大量繁殖、产酸并侵蚀牙齿形成的。水苏糖不
苏糖为带分子结晶水的片状物,熔点,真空能作为口腔微生物的合适底物,因此不能被吸收利
中℃失水,无水物的熔点为—℃。用,不会引起龋齿。
水苏糖具有良好的热稳定性,在的高温. 水溶性膳食纤维样功能
下也不会分解,但在酸条件下热稳定性有所下降, 虽然水苏糖不完全具备膳食纤维的粘稠性、持
因此,水苏糖可用于需热压处理的食品;当用于酸水性和遇水膨胀等物理特性,但是它具有低分子水
性饮料时,只要值不太低,在℃的杀菌条件溶性纤维素的某些功能特性,如防治便秘、提高机
下足够稳定;它在酸性环境中的贮藏稳定性和温度体免疫力以及提供低热量等,并且水苏糖还具有下
有关,温度低于℃时相当稳定。水苏糖的保湿列有点:①口感好,味质好;②需量少,不胀肚;③
性和吸湿性均小于蔗糖但高于高果糖浆,渗透压接易溶于水;④易加工但不影响食品的原有性质。
近于蔗糖。在℃以上,水苏糖具有着色性,因. 低热值。人体难消化
此,可在焙烤食品中加入水苏糖,令食品呈现出诱由于人体消化酶中缺少能够分解水苏糖的
人的焦黄色。
—一半乳糖苷酶,故水苏糖很难被人体消化吸
收,提供的能量很低。有研究者对水苏糖的吸收动
水苏糖的生理功能力学作了研究,证明水苏糖在动物体内吸收快但很
. 增殖双歧杆菌、调节肠内菌