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第卷第期精细化工...
年月Ⅱ.
挪
马铃薯淀粉颗粒在微细化过程中结晶结构的变化
胡飞,
华南理工大学食品与牛物工程学院,糸广州
摘要:采用偏光显微镜、光衍射及差热分析等测试手段,探讨了马铃薯淀粉颗粒在用机械球磨
微细粉碎过程中结晶结掏变化的特征及规律。结果表明,机械力化学效应使得淀粉颗粒结晶结
构受到破坏,结晶程度降低,最终由多晶态转变成非晶态:马铃薯淀粉的糊化温度也随粉磨时
间的延长而降低,糊化相变吸热峰逐渐消失,水分相变吸热峰增强。
关麓词:马铃薯淀粉;微细化;结晶结构;机械力化学效应
中圈分类号:. 文献标识码: 文章编号:———
淀粉是由葡萄糖组成的多糖高分子化合物,以白, 方法
色固体颗粒的形式广泛存在于植物的根、茎和果实偏光显微研究:将微细化马铃薯淀粉样品调成
中。淀粉颗粒并不是分子的无规律的集合体,其微结一定浓度的淀粉乳,滴适当量在玻璃分析片上,放入
晶构造分为分子以格子状紧密排列着的结晶态部分偏光显微镜载物台,观察它们颗粒的偏光十字,并与
和不规则地聚集成凝胶状的非晶态部分,可用结晶度马铃薯淀粉作比较,即为粉磨中淀粉颗粒结晶结构
表示、按粉末射线衍射图形的变化
将它们分成、、种不同的形态。各种植物淀粉光衍射分析:将待测样品研磨过筛,并保持在
的射线衍射图形可归纳成以型、型为两端的平衡水分含量,用粉末法进行测试得到相应的衍射
呈现着连续变化的系列,位于变化中间的都称为图,分析不同粉磨时间马铃薯淀粉颗粒的结晶程度
型。淀粉颗粒的结晶结构是由植物固有的生理条件的变化
和环境因素温度、光线二者所决定的分析:先用蒸馏水将待测样品配成淀粉
近年来,随着工业生产技术的不断发展,淀粉和
% 的淀粉乳,准确称取约—,将样品池压
变性淀粉在越来越多领域中得到广泛应用,成为重
紧密封后放入热分析仪的样品架上,用空的样品作参
要的原辅材料之一。在各种应用中淀粉颗粒大小的
比物,可得到不同微细化度样品的曲线。
性质越来越受重视,微细粉碎技术被尝试引入淀粉
深加工行业。机械粉磨过程不仅使物料的粒度减结果与讨论
小,而且还会改变物料表面化学性质和结晶结
. 微细化马铃薯淀粉的制备
构。作者在成功地用球磨技术使马铃薯淀粉颗
采用机械球磨方法,以乙醇为介质,调节不同的
粒微细化的基础上,利用现代分析手段进一步深入
球磨时间,制备出粒度大小分布不同的微细化马铃
探讨机械力化学效应对淀粉颗粒结晶结构的影响。
薯淀粉产品,见表。
实验粉磨对马铃薯淀粉颗粒偏光十字的影响
淀粉颗粒是由链淀粉和支淀粉分子有序集合而
. 材料和仪器
马铃薯淀粉,风车牌,荷兰产;,属于
粉,实验室制备。型热分析仪,美国球晶体系,具备球晶的一般特性,即淀粉颗粒在偏光
产;/—型光衍射分析仪,日本产; 显微镜下具有双折射性,在淀粉颗粒上可以看到偏
· 一型多功能光学显微镜, 光十字。这种偏光十字是因为淀粉颗粒内部存在着
日本产。两种不同的结构即结晶结构和无定形结构的缘故。
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:马铃薯淀粉