高级营养师论文--脂肪与营养的关系.docx

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse肄薁蒇蚄蒅职业技能全国统一鉴定芃高级营养师论文薀(国家职业技能一级)蚄蚂螁艿螄文章题目:脂肪与营养的关系肃蒂肈姓名:***膈身份证号:***蒃所在省市:河南省袀工作单位:***膀芈袄薂衿脂肪与营养的关系芈***食品公司***芅摘要:脂肪是七大营养素之一,主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。脂肪的营养价值依据消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量来评价。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸,α-亚麻酸和亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。脂肪供给量不宜超过总能量的30%。脂肪摄入过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。反式脂肪酸危害人类健康。脂肪与人类肥胖关系密切。肀关键词:脂肪酸营养膳食健康蚈脂肪是七大营养素之一,与碳水化合物、蛋白质并称为三大宏量营养素,与人类营养有重要的关系。莈一、脂肪的定义蚆脂肪,又称为真脂、中性脂肪及三酯,包括脂和油,它既是人体组织的重要构成部分,又是提供热量的主要物质之一。常温下呈固态者称脂,呈液态称油。含有C、H、O三种元素,分子结构为一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成的甘油三酯。肆二、脂肪的分类蚁根据脂肪中含有的脂肪酸饱和程度不同,脂肪可以分为不饱和脂肪与饱和脂肪两种。根据脂肪酸碳链上有无双键分为不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸。含饱和脂肪酸的脂肪为饱和脂肪,含不饱和脂肪酸的为不饱和脂肪。螁根据脂肪来源不同,脂肪可以分为动物脂肪与植物油脂。动物脂肪以含饱和脂肪酸为多,在室温中呈固态。相反,植物油脂则以含不饱和脂肪酸较多,在室温下呈液态。肇三、脂肪的功用蒄(一)脂肪是人体能量的主要来源。脂肪是细胞内良好的储能物质,每1克脂肪可产生能量9千卡,比碳水化合物和蛋白质所产生的能量高1倍以上。螄(二)是机体的重要组成部分。细胞膜中含有大量脂肪酸,脂肪酸是维持细胞正常的结构和功能不可少的重要成分。袁(三)维持体温、保护脏器,脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用,可缓冲机械冲击。蒈(四)提供脂溶性维生素,如维生素A、D、K、E等,同时促进这些维生素在肠道的吸收。芆(五)提供必需脂肪酸,必需脂肪酸指人体不可缺少而自身又不能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。蒃(六)食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的色香味形等感官性状。羁四、脂肪的来源衿脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子,来源比较丰富,在自然界容易获得大量脂肪原料。蚄植物种子中以果仁脂肪含量最高,最高可达50%以上,而且其脂肪组成多以亚油酸为主,所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。植物油中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主,亚油酸含量较高的油有豆油(%)、玉米油(%)等。植物油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸,其含量较高的油有茶油(%)、橄榄油(83%)、花生油(%)等。节动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富,且多为饱和脂肪酸;禽肉一般含脂肪量较低,多数在10%以下。鱼类脂肪含量基本在10%以下,多数在5%左右,且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以蛋黄含脂肪最高,约为30%左右,但全蛋仅为10%左右,其组成以单不饱和脂肪酸为多。羁主要脂肪的脂肪酸成分见表1。羆根据权威统计,每100克各种原料中所包含的脂肪的含量较高的有:辣椒油100克,胡麻油100克,,,,,,,,猪油(炼制),黄油98克,奶油97克,,牛油92克,,猪油(板油),,猪肉(肥),羊油88克,,猪肋条肉(五花肉)59克,,松子(炒),榧子57克,,,开心果53克,花生酱53克,榛子仁(炒),葵花子(炒),南瓜子(炒),,杏仁(炒)51克,,葵花子(生),腊肉(生),,,,花生(炒)48克,花生仁(炸),,,,,西瓜子(炒),榛子(干),花生仁(炒),花生仁(生),。莆肁表1:主要脂肪的脂肪酸成分表肁莇名称袃饱和脂肪酸%肃单不饱和脂肪酸%膁多不饱和脂肪酸%螇豆油薅14袂23芁58膈花生油羃17薁46莁32蕿橄榄油螅13蚄74蒀8螆玉米油蒇13莃24薀59***棉籽油袅26膂18薀50薈葵花籽油蚇13羁24蚀59罿红花油肄9羄