高级营养师论文--脂肪与营养的关系.doc

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职业技能全国统一鉴定
高级营养师论文
〔国家职业技能一级)
文章题目：脂肪与营养的关系
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号：***
所在省市：省
工作单位：***
脂肪与营养的关饱和脂肪酸%
豆油
14
23
58
花生油
17
46
32
橄榄油
13
74
8
玉米油
13
24
59
棉籽油
26
18
50
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葵花籽油
13
24
59
红花油
9
12
75
改进菜籽油
7
55
33
椰子油
86
6
2
棕榈油〔核〕
81
11
2
棕榈油
49
37
9
葡萄籽油
11
16
68
核桃油
9
16
70
奶油
62
29
4
牛脂
50
42
4
羊油
47
42
4
猪油
40
45
11
鸡油
30
45
21
五、脂肪的营养价值评价
营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：
〔一〕消化率。一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可到达100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。
〔二〕必需脂肪酸含量。植物油中亚油酸和亚麻酸含量比拟高，营养价值比动物脂肪高。
〔三〕脂溶性维生素含量。动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D，植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体安康所必需的。
六、脂肪酸的营养功能
脂肪酸是脂肪水解后生成的脂肪族羟酸化合物的总称，目前已发现的天然脂肪酸有200多种，广泛存在于动植物油脂。根据饱和度不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸〔SFA〕、单不饱和脂肪酸〔MUFA〕及多不饱和脂肪酸(PUFA)。
〔一〕饱和脂肪酸〔SFA〕
通常认为，碳链长度为C4-C10的SFA不影响血清胆固醇的浓度变化，在膳食中可代替30%的碳水化合物，且不影响血清胆固醇值。碳链程度为
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C8-C10的SFA被吸收后进入肝脏直接作为能源，具有特殊的生理功能，可以添加在婴幼儿食品中促进生长发育，同时对吸收不良的病患者提高高能量。
碳链长度为C12-C16的SFA如月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸等会引起血清总胆固醇的升高，而血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率就越高，几乎没有例外。但也有研究说明，碳链程度为C18的硬脂酸在体可转化为油酸，并未使胆固醇水平上升。因此，SFA并不是与血清胆固醇水平升高等效。
〔二〕单不饱和脂肪酸(MUFA)
在MUFA中具有代表性的是油酸，在绝大局部的天然油脂中都存在油酸。它具有降低低密度脂蛋白胆固醇的效果，可以预防动脉硬化，且不降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇水平。
〔三〕多不饱和脂肪酸〔PUFA〕
多不饱和脂肪酸具有2个以上的双键，具特殊的生物活性，在生物系统中有着广泛的功能，对于稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管疾病、抗肿瘤，以及促进生长发育等方面起着重要