食品工业酶的发展现状.doc

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse食品工业酶的发展现状 食品用酶,从早期的酿造、发酵食品开始,至今已广泛应用到各种食品上。随着生物科技进展,不断研究开发出新的酶制剂,已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。        酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面:        ,防止食品***变质。例如:目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂,应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。~。乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶,人乳中含量为40毫克/毫升。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶,不但可起到防腐作用,而且有强化作用,增进婴儿健。 。如,花青素酶用于葡萄酒生产,起到脱色作用;复合蛋白酶嫩化肌肉,使肉食品鲜嫩可口;在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶,使最终反应达到风味化要求。。通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。 。如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔,使硬组织软化,方便食用,提高适口性,更便于咀嚼。为儿童提供各种酶解后的动植物天然食品,通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用,去除不易吸收的成分,提高营养价值,更适合婴幼儿的营养吸收。,适应生产的机械化和自动化。丹宁酶消除多酚类物质,去除涩味并消除其形成的沉淀。蛋白酶用于饼干减筋,生产酥性饼干。纤维素酶、果胶酶常用于榨果汁、豆油等对于原料的前处理,通过对果胶和纤维素的降解来解决加工难度,提高出油、出汁率。 。最典型的就是成熟的酶法淀粉深加工、酶法肉类提取物及酶法酵母提取物的大规模生产。由淀粉酶、蛋白酶、各种转化酶等组成的专一性酶解技术使这些农副产品深加工得于实现,并产生高付加值的食品原料。。双乙酰还原酶去除啤酒中的双乙酰。过氧化氢酶去除牛乳中的过氧化氢。柚苷酶用于柑橘汁的脱苦。 ,稳定食品体系。过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶合用,用于稳定柑橘萜烯类物质。-半乳糖苷酶用于牛乳中,预防粒状结构;冷冻时稳定蛋白质;提高炼乳稳定性。 。酯酶用于交酯化反应,从低价值的原料中制造高价值的三酰甘油酯。        因为酶催化反应的专一性与高效性,在食品加工中酶的应用相当广泛,用得最多的是水解酶,其中主要是碳水化合物的水解酶;其次是蛋白酶和脂肪酶;少量的氧化还原酶类在食品加上中也有应用。日前,食品加工中只有少数几种酶得到应用。          国际市场动向        据推测,现在工业用酶的世界市场约为13亿美元。按地域分,欧洲占45%,北美为35%,南美5%,亚洲15%。按用途领域分,;;饲料用2亿美元,纤维用21亿美元;,其中用于食品的酶包含在淀粉糖化的谷物处理领域内,而脂肪酶和凝乳酶等处于谷物处理领域以外的食品用酶,则包含在“其他”项目中。据推测,;面包用酶1亿美元;;