小麦品质.doc

小麦小麦是制粉厂的原料,它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉,足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。制粉厂的经济效益的来源和增长,除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外,首先取决于原料的选择和管理。对于一个制粉操作者来说,应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解,才能在制粉生产中采用较合理的加工方法,并采取相应的操作措施,从而达到最有效的利用小麦,提高出粉率,保证面粉质量,降低加工成本,均衡发展生产。小麦的籽粒结构与工艺意义小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成,一端是胚部,另一端是顶部,生有茸毛(称麦毛),背部隆起,呈弓形,腹部扁平,中间凹陷成腹沟,腹沟的两侧部分叫做颊,两颊不对称。皮层皮层共分为6层,各层组织结构依次如下:表皮是皮层的最外一层,由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成,略呈透明。外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成,紧贴表皮的一层细胞,形状与表皮相似。另外1~2层细胞比较薄,颜色较表皮为黄。内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞,内壁比外壁厚;管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞,希堡呈管状,分散排列而不规则。本层在籽粒不成熟时呈青色,成熟后无色。种皮极薄,看不出明显的细胞结构,实际上是由内外两层斜向(对于麦粒长轴)而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。外层无色透明,称透明层;内层含有色素,称色素层。麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。珠心层很薄,呈透明状,细胞构成不明显,与种皮紧密结合,不易分开。糊粉层是皮层的最里层,由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成,与其他皮层结合紧密,不易分离。~%,而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。由于小麦皮层的结构紧密,并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟,要想把皮层剥下来是比较困难的,腹沟中的皮层庚难剥去。因此,制粉是采用逐步研磨和筛理的方法进行的。小麦的皮层外面5层含粗纤维多,人体难以消化,并且影响面粉的粉色,是制粉过程中首先除去的部分。糊粉层比其他5层具有较丰富的营养价值,粗纤维含量较少。在磨制低等粉时,应设法将糊粉层磨入粉中,但应尽量减少其他皮层混入粉中,这样可提高出粉率,又能保证面粉质量。在磨制高等粉时,由于糊粉层中还含有部分不易消化的纤维素和较高的灰分,因此,不宜将它磨入粉中。小麦的皮层色泽不同,制粉时,其工艺性质不同。白皮麦由于皮层薄而色浅,磨制的面粉色泽好,出粉率较同等的红皮麦高,所以具有较好的工艺性质。不同的小麦其皮层厚度也是不同的,厚皮的小麦皮层占整个麦粒百分率大,故出粉率低,小麦的皮层厚壁对出粉率的高低有决定的意义。灵位,小麦的皮层含粗纤维多,粗纤维吸水后,具有一定韧性和不易破碎的性质,这就使在逐步研磨的工艺过程中有可能提取个等级面粉。胚小麦籽粒中胚的含量约为2~%。胚是麦粒中生命活动最强的部分,具有完善而健壮的胚可促进小麦籽粒的水分调节和水热处理。胚中含有大量脂肪以及较多的蛋白质、糖和维生素,把它磨入面粉中无疑可以增加面粉的营养成分。但由于脂肪容易变质,容易增加面粉酸度,不适于长期保管;黄色的脂肪还会影响面粉的粉色,因此,在磨制高等级面粉以及较长期保存的面粉,不宜将胚磨入粉中。另一方面,麦胚含脂肪多又具有韧性较大的特性,可在研磨过程中,利用麦胚不易磨碎成粉的特点单独将它提出,麦胚具有极高的营养价值和食用价值,可供作高级营养食物机制药用。胚乳胚如所占小麦重量的比例约为78~84%,胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质,易为人体消化和吸收,它是制粉过程中重要的提取部分。小麦籽粒中胚乳的含量愈多,出粉率就愈高。胚乳中蛋白质(面筋质)的数量和质量,决定着面粉的质量,胚乳中的细胞组织结构的紧密程度不同,呈角质和粉质的数量不一,形成了小麦质地有软有硬。小麦质地的软硬对清理工艺,制粉工艺及具体操作方法和面粉质量等都有着直接的影响。硬质麦比软质麦具有较好的工艺性质。硬质麦在制粉过程中可得到大量的渣和麦心,在制品流动性好,筛理效果高,胚乳较易从麦皮上刮净。面粉中含蛋白质多,面筋质量好,适于制取高等级的面粉。但研磨出的面粉色泽较软质的面粉为深。由于硬质麦胚乳的硬度较大,润麦时间长,研磨动力消耗也较大。它也不适合做饼干食品的原料面粉。小麦的物理性质小麦籽粒的形态及大小小麦籽粒为一颗粒。籽粒的形体呈椭圆形或卵圆形,横截面近似心脏形。小麦籽粒的形体特征决定于它的遗传基因及其外部成长条件。小麦籽粒的形态大小尺度用粒度来衡量,其粒度的量度的原则是:籽粒基部到顶端的距离为粒长,两颊之间的距离为粒宽,腹背之间的距离为粒厚。我国普通小麦的粒度范围:小麦的粒度范围尺寸外形长度(毫米)宽度(毫米)厚度(毫米