骨汤的营养与安全课件.ppt

骨汤的营养与安全董事长:于连富一、骨汤行业发展的起源虽然中国有数千年的骨汤使用历史,但大工业化的骨汤生产技术却来源于日本。日本在骨汤的研制和工业化生产上起步较早,起源于纪70年代。现在的日本,骨汤已经成为像酱油、醋一样普及的调味品;骨汤拉面店更是遍布街头巷尾,成为快餐的主流;在方便面中早已得到广泛的应用,以骨汤为主概念的方便面是很常见的品种。日本在中国建的骨汤工厂所生产的骨汤前期也主要是销往日本和韩国,日本比较喜爱猪骨汤和鸡骨汤。韩国市场比较喜爱牛骨汤主要用于韩餐的牛尾汤。另外美国的金宝汤公司,利用屠宰后鸡附产品主要产品有金宝浓缩汤、史云生清鸡汤等,产品销往120个国家和地区,据说2004年已达到百亿美元的销售。应该说骨汤料产品是在中国消费能力日益提高,广大消费者越来越关注食品的天然、美味、健康要求的大环境下伴生的一个划时代的具有天然、营养、美味、功能、安全与一身的骨类调味料产品。二、国内骨汤料发展现状国内的骨汤料生产主要有四个方面代表;1、日本企业在中国山东建的工厂,前期主要是利用中国的原料,产品返销到日本和韩国等国家,目前随着中国市场需求不断扩大也部分产品销往国内。2、部分屠宰企业为增加分割畜禽骨副产品的利用和价值提升,大部分在日本引进的设备和技术,加工骨素系类产品,主要用于香肠火腿类肉类制品的调香和增加蛋白含量。3、一些国内香精和中小香料厂家因看到市场的巨大需求,在专业骨汤厂采购骨汤部分原料,根据市场需求进行调配,加工成各类以骨汤为概念的调味汤料。4、以独凤轩为代表的专业骨汤料企业,以味料同源理念为根基,汇集各方技术之优势,与北京工商大学等高校合作把畜禽骨做到了综合利用,加工成骨油、骨汤、骨髓浸膏、骨味素、全溶活性骨胶原钙磷粉等系类骨类调味料,应用于咸味及肉类食品的方方面面作为天然骨肉风味的调味原料。三、不同的骨汤料生产工艺骨类调味料工业起源于日本,日式骨汤提取的普遍工艺如下骨头→吊笼→提取罐→汤液暂存罐→浓缩机(蒸发器)→调配罐→成品国内大部分骨汤工厂生产工艺:骨头→破碎(或不破碎)→提取罐→汤液暂存罐→浓缩机(蒸发器)→调配罐→成品国内中小企业的调配工艺外购骨汤原料→其它配料→调配罐→成品罐→成品右图为独凤轩公司的综合利用图:以独凤轩公司为代表中式骨汤提取技术,综合利用率目前处于亚洲领先地位低温热反应畜禽骨肉高温提取骨油脂油氧化技术脂肪氧化产物第三代骨类调味料靶式酶解技术脂质化技术热反应技术靶向解酶(内切酶B、C+外切酶D)蛋白提取物第三代(靶向酶解及低温热反应)骨类调味料加工技术白汤产品标准清汤产品标准高汤产品标准四、骨汤料的主要成分骨白汤执行标准Q/DFX0001S项目企业内控标准色乳白色香骨肉香气味弱鲜味状态均一汤膏状固型物,%61±1盐分,%12~,%18±1脂肪,%30±145℃3#粘度mPa·s≥20000铅,mg/kg≤***,mg/kg≤(cfu/g)≤5000大肠菌群(MPN/100g)≤10骨白汤产品标准骨清汤执行标准Q/DFX0001S项目企业内控标准色浅褐色香骨肉香气味弱鲜味状态均一汤膏状固型物,%51±1%盐分,%14±1%蛋白质,%36±1%脂肪,%≤%45℃3#粘度mPa·s≥20000铅,mg/kg≤***,mg/kg≤(cfu/g)≤5000大肠菌群(MPN/100g)≤10骨清汤产品标准骨高汤执行标准Q/DFX0001S项目企业内控标准色乳白色香骨肉香气味鲜美状态均一汤膏状固型物,%48±2盐分,%15~19蛋白质,%7±2脂肪,%18±245℃3#粘度mPa·s≥8000铅,mg/kg≤***,mg/kg≤(cfu/g)≤2000大肠菌群(MPN/100g)≤10骨高汤产品标准