中餐点菜服务流程.doc

中餐点菜服务流程
流程
具体内容
准备
(1)班前会
A、接受个人仪表仪容检查,制服穿戴干净整洁,符合要求。
B、接受工作安排。
C、听取部门工作指令。
D、了解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜点的原料、口
味和烹饪方法等。
(2)服务员自查
A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味
品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整洁,放置是否
符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等。
B、备好点菜单、酒水单、笔,整洁的菜单、托盘、备用餐具、
小毛巾、工作台内储存品等。
C、检查完毕,餐饮部经理及管理人员组织部分服务员站立餐厅
门口等候第一位客人,然后各就各位站立于分工区域规定的
迎宾位置,站姿端正,两手下垂交叉于腹前,仪态端庄,微
笑自然,迎候客人。
引座
见餐厅领位服务流程
点菜
(1)上饮料
服务员站在客人的右后方,对客人表示欢迎,并作简单自我介绍。
A、按顺时针方向,为客人逐一打餐巾。
B、在客人阅读菜单时,可轻声征询主客:“是否先要些饮
料”。
C、开饮料菜单应用三联单,一联送酒吧,一联送帐台,
一联留底备查。
D、如客人暂时不要饮料,可在点菜时再征询。
E、上饮料用托盘,托盘内放垫巾。
F、上饮料、酒水,为客人斟第一杯,一律用右手从客人右
边进行,啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下,一般
斟至杯子的八成左右。
G、斟酒时,酒瓶标签朝向客人(见斟酒操作流程)。
(2)点菜
A、见客人有点的意图,即上前征询:“我现在可以为您点
菜吗?”
B、点菜服务时,站在客人斜后方可以观察客人面部表情的
地方,上身微躬。
C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍,推荐合适的
菜肴:“请允许我向你们推荐××菜,这是我们餐厅的
特色菜,××菜是我们厨师长的拿手菜,我想你们会喜
欢的。”
D、将客人点要的菜点记在四联单小票上,字迹清晰,缩写
和简写字要易于辨认。
E、将客人点菜内容复诵一遍,请客人确认。
F、客人用餐时间较紧的话,如点的菜费时间较长,则应及
时提醒客人征求意见:“您点的╳╳烹制可能需要╳╳
(时间),您有时间等侯吗?”
G、如客人对菜肴有特殊要求,要在点菜单上写明,待收银
员签字后第一联送至厨房,第二联收银员自留,第三四
联由跑菜员、看台员留底备查。
上菜
(1)托盘
A、上菜一律用托盘,左手托盘,右手上菜。
B、份重的菜放在托盘当中,熟菜放在一起,冷菜只能与冷
菜放在一起。
(2)上菜
A、上菜前,先检查一下所上的菜肴与客人点要得是否相符。
B、上菜前,可把花瓶和台号牌撤去。
C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭(点心)、水果
的顺序上菜。
D、上菜时要轻步向前,轻托上桌,到桌边右脚朝前,侧身
而进,托盘平稳,放盘到位,报准菜名,作适当介绍,
放菜时要手轻,有造型的菜和新上的菜要放在主客面
前。
E、上整鸡整鸭整鱼时,要主动为客人用刀叉划开,做到鸡
不献头,鸭不献掌,鱼不献脊的礼俗。
F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要换骨碟。
G、在上需用手抓的菜