不同盐对马铃薯淀粉特性影响和研究.pdf

摘要铃薯淀粉性质的影响,并初步探索这些盐对马铃薯淀粉的作用机制,以期为盐在本论文以马铃薯淀粉为原料,利用分光光度计、光学显微镜、质构仪、色差仪、流变仪、,对添加几种盐然啤⒙然啤⑷樗岣啤⒘蛩嵬⒘蛩嵫翘⒚鞣⒛仕崽硫酸铁和三氯化铁蟮穆砹迨淼矸鄣男灾式辛讼低车难芯浚驼庑┭味月马铃薯淀粉中的应用提供理论基础,推动马铃薯淀粉类产业的发展。研究结果如砑诱饧钢盅位峤档吐砹迨淼矸酆耐该鞫龋黾勇砹迨淼矸酆哪列裕低马铃薯淀粉的膨胀度,提高马铃薯淀粉糊的冻融稳定性。砹迨淼矸勰旱腡结果显示,添加氯化钠、氯化钙和乳酸钙对马铃薯淀粉凝胶硬度的影响较小;添加硫酸铜、硫酸亚铁、明矾、硫酸铁和氯化铁提高了马铃薯淀粉凝胶的硬度;添加柠檬酸铁降低了马铃薯淀粉凝胶的硬度。添加ツ仕崽%硫酸铁降低了马铃薯淀粉凝胶的弹性,而添加其它盐对马铃薯淀粉凝胶的弹性没有显著影响。添加含铁离子保現的盐降低了马铃薯淀粉凝胶的内聚性,而添加其它盐对马铃薯淀粉凝胶的内聚性无明显影响。盐对马铃薯淀粉凝胶胶粘性的影响与其对硬度的影响较为相似。ü冉咸砑诱庑┭吻昂舐砹迨淼矸鄣哪呵慷龋⑾致然啤⒙然坪腿樗钙对马铃薯淀粉的凝胶强度无明显的影响:硫酸铜、硫酸亚铁、明矾、硫酸铁和氯化铁显著增强了马铃薯淀粉的凝胶强度;柠檬酸铁则显著降低了马铃薯淀粉的凝胶强度。ü舛ㄌ砑友蔚穆砹迨淼矸勰汉脱稳芤旱纳ú睿⑾,且这些变化主要是淀粉和盐溶液共同作用月砹迨淼矸鄣亩鞅浣醒芯浚峁砻鳎械难味寄茉黾勇砹迨淼矸的储能模量,退鸷哪A;氯化钠、氯化钙、乳酸钙、硫酸铜和硫酸亚铁没有改变升温和降温过程中马铃薯淀粉虶”的变化趋势;明矾、柠檬酸铁、硫酸铁和氯化铁没改变升温过程中虶”的变化趋势,但改变了降温过程中马铃薯淀粉钡谋浠魇啤蔡鞅涫笛榻峁砻鳎砑诱庑┭魏舐砹迨淼矸酆晕<偎苄粤魈濉2煌类的盐对马铃薯淀粉糊剪切应力和表观粘度产生的影响不同,且ズ%的盐对马铃薯淀粉糊的影响程度也存在差异。珊焱夤馄捉峁芍#砹迨淼矸勰夯舐砹迨淼矸鄣挠行┨卣魑辗寮下:的结果。不同盐对马铃薯淀粉特性影响的研究
弱甚至消失了;而添加盐后,马铃薯淀粉凝胶粉末出现了与原马铃薯淀粉类似的吸收峰,说明盐倾向于保护马铃薯淀粉颗粒结构的稳定,抑制马铃薯淀粉的糊化作用。ü璧缇倒鄄煅味月砹迨淼矸勰何⒐劢峁沟挠跋欤⑾植煌掷嗟难味马铃薯淀粉凝胶微观结构的影响与其对马铃薯淀粉凝胶强度的影响一致。关键词:马铃薯淀粉:盐;理化特性;流变特性:微观结构‘华中农业大学届硕士研究生学位论文
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第一章绪论矸鄣母攀第二谔旆澹。马铃薯淀粉属于一种优质淀粉,拥有一些独特的加工特质,马铃薯又名土豆、山药等,是起源于南美洲的茄科茄属多年生块茎植物。其产量高,营养丰富,适应环境的能力强,具有食疗保健功效,是我国主要的经济作物之一,也是居小麦、水稻和玉米之后的世界第四大主要作物。马铃薯在我国的栽培已有大约甑睦罚绕湓诮嗄昀矗国马铃薯的种植规模得到了迅速的发展,马铃薯生产总量约占世界的%,占亚洲的%韵嗪吐碓剑。目前,我国的马铃薯总产量已经位居世界第一位。马铃薯淀粉是重要的植物淀粉,其应用仅次于玉米淀粉,在植物淀粉中位居如糊化温度低,黏合力强、高黏性等,能制备出高稠度的糊液:当进一步加热和搅拌后糊液的黏度又开始迅速下降,可生产出透明柔软的薄膜。马铃薯淀粉的蛋白质含量低,且感温和、热量低,不具有小麦淀粉和玉米淀粉那样典型的谷物味,可被用在粉丝和粉条等食品及维生素、葡萄糖及山梨醇等某些特殊疾病治疗的药品中;此外,马铃薯淀粉目前已被广泛用于制药行业中的糖衣、胶囊、黏固剂、牙科材料和放射性核种运载体等的制作中男耍。淀粉是存在于自然界植物体内的一种高分子碳水化合物,遍布于整个植物界中,是植物体经过光合作用天然合成的。淀粉不仅是人体能量的主要来源,也是一种非常优质的工业原料,已被广泛应用在食品、化工、纺织和医药等工业中威等,5矸凼怯尚矶嗥咸烟堑ピMü,擒占虲,擒占佣傻天然大分子,主要由线性直链淀粉和高度支化的支链淀粉组成。淀粉颗粒中常含有%.%的水分,少量的蛋白质、脂类和一些矿物质。根据淀粉的植物来源划分,淀粉可分为马铃薯淀粉,玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉和小麦淀粉等多个种类糯筇铮;但在这些植物淀粉中,马铃薯淀粉是最为独特的。马铃薯淀粉中直链淀粉含量较低,支链淀粉含量高,且淀粉分子聚合度高,使马铃薯淀粉糊化后具有较高的黏度磐龋。天然马铃薯淀粉除了分子量大,平均粒径大外,还含有天然的磷酸基团,这些磷酸基团以共价键结合的形式存在于淀粉中,约有%