乳及乳制品的安全生产及品质控制22.doc

第十章乳及乳制品的安全生产及品质控制第一节原料乳的质量控制一、鲜乳生产的卫生控制1、挤奶卫生要求(1)环境清洁(2)牛身清洁(3)人员健康卫生(4)挤奶用具的清洗消毒(5)牛乳房的清洗:55℃水洗乳房(6)挤乳的方法:最初的2-3把乳要放弃,防止异物的进入。(7)在挤乳后不允许加入添加剂(除国家允许加入的除外),如抗生素、防腐剤、盐、尿素、碱等物质。2、乳的收购及运输管理(1)在农村及农户收购鲜奶,牛乳应收集在贮奶缸中,用奶槽车抽取后送往加工厂或收奶站。(2)收购的鲜奶不许加入水、抗生素、淀粉粥、三聚******、过氧化物等物质。(3)乳的运输应降温处理,确保乳不***,运输容器应进行严格的消毒处理。3、乳的过滤(1)进入工厂的乳首先应在受奶槽上装过滤网,并铺上多层纱布,也可以在乳的输送管的出口安上一个布袋进行过滤,滤布在处理50-100kg牛乳后及时更换。(2)滤布及时煮沸消毒,之前先用含有效***300mg/千克的***水进行消毒。(3)在工厂中可以用双联过滤器或双筒过滤器进行过滤,过滤器要及时消毒。4、离心净化乳品加工厂中,在乳进入贮罐之前,应进行离心净化处理,离心机离心净化不但可以净化杂质,还能除去乳中98%的芽孢菌95%的细菌及乳腺体细胞。采用高速离心机,转速在10000转/分钟。5、冷却与储存净化后的乳应冷却到4℃左右进入贮罐储存。奶罐有绝热层,内有搅拌器。二、鲜乳的质量要求1、 采用由健康的母牛挤出的新鲜天然乳汁2、不得使用末乳和产后7天内的初乳3、不得含有肉眼可见的机械杂质4、具有新鲜牛乳的滋味,不得有外来异味。5、为均匀无沉淀的液体,呈浓厚粘性者不得使用6、色泽为白色,不得有红色、绿色、显著的黄色7、酸度不超过20ºT,个别地区欢许使用不高于22ºT的牛乳。8、乳脂肪和全脂乳固体:乳脂肪> 全脂乳固体>%。9、不得使用任何化学物质和防腐剂。10、***和有机***农药的残留量符合下述标准:***以Hg计(mg/kg),六六六(mg/kg),DDT(mg/kg)。11、~、细菌总数每1ml不得超过50万个。13、不得有异常乳进入原料中。包括:酒清阳性乳、低成分乳、混入异物乳。原料乳的缺陷三、设备的清洗与消毒设备清洗与消毒可以根据污垢的性质、污垢形成的方式、设备的性质进行选择清洗剂。(一)清洗剤清洗剤通常可分为5类:碱类、磷酸盐类、润湿剂类、酸类、整合剂类等1、碱性洗涤剂(1)苛性钠(1%-%),碳酸钠(1%-%):主要对有机污物有良好的溶解作用。在高温下具有良好的乳化作用。(2)三磷酸钠,聚磷酸钠:有效的乳化和疏散剂,具有防止腐蚀的作用。(3)乙二***四乙酸二钠:清洗锈和其它重金属离子。2、酸性洗涤剂主要有盐酸,***,磷酸,醋酸,柠檬酸酸有强烈的腐蚀性,一般使用稀酸进行清洗,~)(二)杀菌、消毒常用的杀菌剤 1、过氧化氢、高锰酸钾、过氧乙酸、卤素、次***酸盐、新吉尔灭。 2、乙醇(三)清洗消毒的方法 1、常温清洗法首先用38~60℃的温开水进行冲洗;然后用热的清洗剂71~72℃进行冲洗;清洗后用清水彻底清洗干净,并保持干燥状态。 2、沸水消毒法这是最简便的方法,牧场中也容易做到。用沸水消毒时,必须时消毒物体达到90℃以上,并保持2~3min。