大浦绿洲生态美食园后厨质量手册、质检检查细则.doc

厨房质量考核细则
一、扣分细则:
(一)劳动纪律:(30分,参照《员工守则》执行)
1、违反甲类过失,每次扣5分。
2、违反乙类过失,每次扣10分。
3、违反丙类过失,每次扣15分。
(二)团队精神、工作态度:(20分)
工作上不相互配合,没有团队协作精神;每次扣5分
工作不积极主动、敷衍了事的扣5分。
顶撞上司,不服从工作安排的扣5分。
4、经常为工作上的事情斤斤计较的扣5分。
(三)操作规范:(50分)
厨师制作菜品因质量或卫生原因,引起宾客投诉,每次扣5分。
厨师擅自为他人或者自己加工菜肴(包括来料加工),每次扣5分。
工作失职,违反酒店相关制度或者操作规程,引起人为责任事故,每次扣7分。
厨房日常卫生,清卫不及时,一项不符合要求,每处扣1分,扣分不封顶,有多少项扣多少项。
厨房餐厨用品,餐后未及时归类摆放整齐,每处一次扣1分。
餐前、餐中、餐后未做好节能用电、用水、用气工作,责任人每次扣3分。
对剩余食品原料随意倾倒浪费,责任人每次扣5分。
恶意破坏餐厨用品或者违规操作引起用具破损,除责任人按价赔偿外,责任人每次扣5分。
明档操作间,厨师未戴口罩,每次扣2分。
10、冷菜间厨师用手摆放成品菜肴时,未使用手套,每次扣2分。
11、开餐前,摆放明档菜品不及时,影响客人点菜,每次扣责任人2分。
12、人为原因,划单不及时,影响出菜速度,每次扣责任人2分。
13、餐具未及时消毒,每次扣责任人3分。
14、餐后,餐具未及时清洗,影响正常营业,每次扣责任人3分。
15、领料不及时影响正常营业,或者领料太多造成浪费,扣责任人3分。
16、月末部门对紧缺原料和用品,未及时申购,扣责任人3分。
二、奖分细则
忠于职守,廉洁奉公,模范遵守酒店和部门各项规章制度,奖10分。
钻研业务,在市以上各级比赛中获得名次者,奖10分。
品德高尚,拾金不昧者,奖10分。
开源节流,成绩显著者,奖10分。
及时发现事故苗头,防止重大事故发生者,奖10分。
为保护酒店财产和宾客生命财产,见义勇为者,奖20分。
创新新菜品,受到宾客好评者,奖10分。
获得厨师中级以上职称者,奖10分。
9、被评为部门“月度优秀员工”或者被酒店评定为“酒店高级技工”,奖5分。
10、符合酒店《员工手册》或者《酒店员工奖罚条例》的奖例条款,奖10分。
厨房生产质量管理手册
第一章理念
第二章编制说明
第三章菜谱标准化管理
第四章厨房岗位责任制
第五章生产流程及质量管理标准
第六章厨房生产质量考核
第七章奖惩(另行规定)
第一章理念
质量理念:
质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期,它靠质量管理来维护。
(二)质量管理理念:
“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈,贵在坚持。
世上无难事,只怕有心人。
第二章编制说明
质量控制对象
厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证达到预期的生产成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按照制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准,并用一定的控制方法控制生产过程。
(二)质量控制标准
任何工作,没有标准,就没有规矩,也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准,就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控,这主要表现为:第一,如果没有标准,就会使厨师无章可循,而各行其是,因厨师的经验和技术的差异,以及厨房分工合作的生产方式等因素,饭菜质量失去稳定性。第二,如果没有标准,将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度,因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有:标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式,列出用料配方,制定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面,分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用,使客人感到酒店对菜品质量的负责态度,也起到了让客人监督的作用,同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核,是对采购部门工作的监督和补救;加工标准主要是规