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第讲食品着色剂PPT课件.ppt

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第18讲食品着色剂食品着色剂主要内容1食品着色剂概述;2食品着色剂的分类;3食品着色剂发色机理;4食品着色剂使用;5食品着色剂研究应用;6色素的发展趋势。1、食品着色剂概述食品着色剂又称食用色素,是使食品着色,从而改善食品色调和色泽的可食用物质。色、香、味、形是构成食品感官性状的4大要素。而色是传达给消费者的第一感觉。,性质稳定,着色力强,并可任意调色,使用方便,成本低廉。现在食用合成色素使用品种逐渐减少,各国许可使用的多为一些安全性较高的品种。合成色素非食品成分,一些具有致癌性我国1981年允许使用的合成食用色素仅5种,经过多年增补品种,至今已有8种。每一种色素都给定了一个索引号CI(ColorIndex)至今,包括合成色素和天然色素我国允许使用的着色剂共有56。其中合成色素有:胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、新红、(Lake)是将水溶性色素沉淀在氧化铝上制备成的特殊着色剂,不溶于任何介质,通过扩散在某种载体中(如砂糖、油、甘油、糖浆)进行着色。一般色素溶于水后才能着色,但有些产品在生产过程中不要水或含水量越少越好,故需要色淀着色。色淀(Lake)水溶性色素遇水会迁移,而色淀遇水不会迁移,在薄膜包衣,糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品上应用可避免花片、渗色等现象。水溶性色素耐光、热等稳定性差,产品易褪色,色淀稳定性明显优于色素,在薄膜包衣、糖包衣上应用优势明显。其它着色剂:萝卜红落葵红玫瑰红葡萄皮红桑椹红越桔红栀子黄胭脂树橙玉米黄姜黄茶黄素红花黄素辣椒橙

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