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挤压膨化小麦辅料啤酒的麦汁组分分析
指导老师:
学生姓名:
专业:食品科学与工程
试验材料、设备、研究方法
目录
研究目的和意义
国内外研究动态
试验研究内容及结果分析
1
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5
结论
目的
- 通过对挤压膨化小麦辅料麦汁的可发酵糖含量以及蛋白质和多肽的组成和含量进行研究,得出挤压膨化小麦辅料麦汁的质量优劣。
意义
- 小麦是中国第二大农作物,种植地域广、来源广泛。而且小麦营养丰富,酿造性能好,若以小麦辅料替代部分大麦芽,可以有效节约成本,改善当今大麦芽短缺的局势。
- 挤压膨化技术可以增加淀粉的糊化率,从而可省去原料的蒸煮和糊化工艺,节约能耗,缩短生产周期。
一、研究目的和意义
二、国内外研究动态
Identity
Creativity
Creativity
1986年,%大麦芽的基础上加入膨化小麦、玉米等辅料进行啤酒酿造,然后测得各项试验指标,证明加入这些辅料的浸出物收得率高于全使用大麦芽的。
2002年,王志坚以10%的小麦芽,55%的大麦芽,35%的大米作为啤酒原料,酿造所得的啤酒发酵度高,口感更干爽。
2005年,河南维雪啤酒的沈耀飞以小麦芽完全替代大麦芽,并且根据麦汁和啤酒的质量进行研究分析,认为小麦芽和大米的比例为35:65时,效果最佳。
2005年,任光等对现有的小麦啤酒生产技术、生产方式等作了详细介绍。为保持啤酒风味,应注意选用蛋白质含量低的小麦芽,并且确定好与大麦芽的比例,优选出合适的糖化方法。
2010年,李宏军,满娟娟应用响应曲面法对小麦啤酒糖化工艺条件进行了优化,并建立了各参数对各个指标含量影响的数学模型,分析得到了最佳的糖化工艺参数。
三、试验设备、材料、研究方法

(1)单螺杆挤压膨化机
(2)100L啤酒生产全套设备
(3)高效液相色谱仪
(4)SDS凝胶电泳装置
三、试验设备、材料、研究方法
来源
标准
来源
来源
材料
山东省莱芜市麦芽厂
GB0347-89
大润发超市
山东华狮啤酒有限公司
大麦芽
小麦
酵母
酒花

三、试验设备、材料、研究方法

淀粉含量测定:旋光法(GB/T 20378-2006)
脂肪含量测定:索氏提取法(GB/T 5512-2008)
水分测定:烘干法(GB/T 21305-2007)
蛋白质测定:凯氏定氮法(-2010)
可发酵糖糖组分分析:高效液相色谱法
蛋白质以及多肽的组分分析:G-75凝胶过滤色谱法
蛋白质及多肽的含量测定:Folin-酚法
原料分析
可发酵糖组分分析
蛋白质组分分析
膨化小麦及大麦芽的淀粉含量测定
水分含量测定
蛋白质含量测定
脂肪含量测定
高效液相色谱法进行组分测定
使用峰高增加法结合保留时间法进行糖组分定性分析
使用标准曲线法进行组分的定量分析
四、实验结果内容及分析
使用G-75凝胶过滤色谱法进行蛋白质及多肽组分的分离
使用Folin酚法对蛋白质及多肽组分的含量进行测定
主要试验研究内容


水分含量%
淀粉含量%


膨化小麦
大麦芽
四、实验结果内容及分析
脂肪含量%
蛋白质含量%





四、实验结果内容及分析

麦芽(大麦麦芽粉碎物15kg,)←
↓
50℃下保温并搅拌45min
↓
62℃保温并搅拌49min
↓
70℃保温37min
↓
78℃过滤并洗糟(洗糟用水80L)
↓
煮沸90min(沸腾10min加酒花11g,40min再加酒花
31g,煮沸结束前10min加酒花28g)
↓
回旋沉降30min
↓
麦汁