月度经营分析会的有关要求.doc

饭店管理离不开对数据的录入、整理、汇编和分析,经营分析会的功能就是通过对数据的分析、运用和比较,肯定成绩,分析不足,明确酒店下期内部经营方向,以实现效益最大化。经营分析会为每月一次,安排在每月十日左右(相关数据由财务统计整理出来后的次日),这样既符合分析的纪实性要求,又能让参与经营的人员详细回顾上月的经营情况。具体做法:1、制定报表:财务部应提供会计报表和经营分析报告。其格式着重于详细记录当期的数据,横向比较上期及去年同期数据,纵向采取总项与分项记入的方式。2、参加分析的人员:总经理、副总经理、部门经理、厨师长、后勤部门(维修、采购)、职能部门(财务、人事)等。总经理主持。3、经营分析要采取百分比数据的应用法。由于各期数据不同,为对比方便,采用百分率的方式对照变异差距、找出原因。4、分析报告:对本期经营收入、成本、费用等各项超常规数据增减数额做出分析和说明,如增减原因、摊销的计入、冲减、代缴等。5、各营业部门对本部门经营情况做出分析,准备有关数据,如:每天的耗品额、上座率、人均消费、成本率。数据要准确,以补充论证酒店财务报告的准确性。6、会议流程:1)、财务部经理汇报,财务经理应从营业收入的组成、营业成本和管理费较上期下降的额度和比率,以及新增加的支出(收入)栏目名称、定义、所含何种性质的成分,以及几类大的费用:如工资总额、公关招待应酬费总额、维修、易耗摊销额,能源费用等变化情况,并提出下个营业周期应从哪几个方面来获取更大利润。2)、厨师长汇报:要就成本话题根据本厨房承诺的目标进行汇报分析,具体如,本月成本率承诺目标为:实际目标为:原因是:本月承诺的退菜率是:实际情况是:各档口组长要分别汇报分档口成本率、分档口退菜率或退菜量、退菜原因、各档口售卖菜品占总收入的百分比等。餐饮成本管理中的厨房成本管理是核心。考核厨房可以按三项指标进行,一是销售额,二是毛利率,三是用料准确度。销售额反映的是厨房对餐厅的销售贡献,毛利率则直接影响到餐厅的赢利情况,用料准确度既体现了成本控制,又是出品质量好坏的反映。3)、营销部经理(客服经理)汇报,主要围绕营销和市场分析,着重说明几方面:本期的大、中、小型宴请接待和公关活动情况,分析客流量、人均消费及当期的应收账催收情况