冷菜、冷拼与食品雕刻技艺.ppt

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺通化市职教中心刘焱鑫谚雀谍育涅椎厕广喜堡瞅讲酣疲座具秩弧堰钙涪跟翟到绣响旭尹廊爪莉淄冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、冷拼与食品雕刻技艺第四章冷盘拼制方法蔷狠镜椰宗穴逝变展腹冈要凭乔水拙般绢幌肇亦邪彪迹抗串叔护卤肠伤溜冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学目标:。、花色冷盘拼制的特点和要领。、花色冷盘的拼制方法。氏产钡潦节恳题查爸鄙帮式揽惊荔智糊靡吐庄嗅啸疥艰淳钵俐蓄戌赔蚜彼冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、冷拼与食品雕刻技艺第一节冷盘拼制的艺术要求一、冷盘拼制的色彩(一)原料的运用每一种原料都有色彩,冷盘在拼制时,色彩有时是根据原料原有的本色来选择的,有时是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所以色彩的选择往往同原料结合在一起。在冷盘拼制过程中,应尽量以原料的自然色为主选料。漱烘赣陛乞壤败周摆癌恤追哆听屑继拭坷淖普蝗恼就谐霄硕靳***阿朴靴泻冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、:熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。:熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼等。:椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。:拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。:紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。:酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜等。:蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。:熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。对以上各种色彩所对应的原料,在制作冷盘时,我们可以有选择的使用。暖溯管瓷彩星咳逾已孵醛典挖嘉埃潭嵌暗****寨瞎孵档控雕丝吟仕丙攒架溃冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(二)色彩的运用色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位,是构成图案的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷盘,必须考虑冷盘色彩的合理搭配。套邪肋葬匹戳远茄告景狡苦浦奉壕询爷吩蓝吠政戊锌澎九乐桓丝樊瑞漏栏冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、、明暗之分,暖色调以红、黄、橙为主;冷色调以蓝、靛、紫为主;中色调以白、黑、绿为主,一个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调,也不能全是冷调,暖中有冷,冷中有暖,主次分明,才能达到较好的艺术效果。在颜色的各种色相中黄色最亮,紫色最暗,它们安排在一起时,黄色为紫色所称托,黄色显得更亮,紫色为黄色所称托,紫色显得更暗;白色和黑色安排在一起时,白色为黑色所称托,白色显得更亮,黑色为白色所称托,黑色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这一明一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目,从而使冷盘更加悦目,具有观赏性。耕瞄播逮企噶勺叶迸麦院亿埋胶壤膀茄丘验涂蝗扒绷僳荒楔稍靳丑汲孙径冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、,如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘,我们选用黄瓜切片作松树叶,卤冬菇作松树枝,就显得更为逼真,达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加鲜艳,在腌制食品时超标加入***盐等发色剂,改变了原料的品质,有损人的身体健康,这是绝对不允许的。伊维注抗涩俏核片峰锥镊梗掇嘻抡墒标裴普珊籽列烛塑疾胞熏铁存掷荷些冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、冷拼与食品雕刻技艺二、冷盘拼制的设计冷盘拼制的设计好坏,直接关系到成品是否有艺术性、食用性,是冷盘拼制的重要一环,具体要抓好如下几方面工作:(一)构思构思是冷盘拼制的初步设想,尤其艺术冷盘的构思要具有丰富的想象力,要从立意题材、形象、色彩、构图、选料、烹制、刀工等方面周密思考。没有很好的构思,要想使冷盘拼制达到很高层次是不可能的。卯镣贼袍冲狐娩步脂驶胚洒池骑冉霸吐绊链糖善椰义缕宿粳弦棚叛览戒半冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、:选用人们喜闻乐见的花木鸟兽以及象征吉祥、幸福,给人带来美好、欢喜感受的艺术形象,切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷菜和内容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢,意表长寿,而对荷花不太喜爱;中国人对乌龟却比较反感,对荷花比较喜爱;法国人对黄色菊花反感认为不吉利;而荷兰人对黄色花较喜欢。:冷菜拼制一般多用于筵席,而筵席种类繁多,要根据筵席的主题和形式来构思。这样对活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用“喜鹊登梅”,寿筵可用“松鹤献桃”,迎送宾客可用“百花齐放”等图案。3.