退菜管理规定.doc

退菜管理规定.doc:..::指菜肴原料中有异物(虫、蝇),原料不新鲜或未摘洗干净等,对责任人处菜品相同价格的赔款,原则上赔偿比例为打油XX%,砧板XX%,打荷XX%,如有其他特殊情况另做处理。:菜肴过咸或过淡,烹调吋过老或不熟,失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等,:既无AB两种现象非菜品木身质量问题,是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任,但必须由厨师长以上人员鉴定后,由厨师长和餐厅经理共同认可。:由厨师长检查出不合格退的菜,则处罚比例为打油XX%,砧板XX%,打荷XX%,菜品基本烹饪时间为:菜品烹饪时间表菜品系列 烹饪时间 菜品系列 烹饪时间注:上客率85%以上时,上述烹饪时间均延续5—:,超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜,菜品买单比例为打油XX%,切配XX%,打荷XX%。菜品未操作的每个菜罚款XX元(因未造成浪费),操作的按原价买单。,赔偿比例为切配100%o(在未造成浪费的前提下每个菜品罚款XX元,如再次发生同样的事情每次累计加罚XX元)。,店长与厨师长各有监管不力的责任,每个退菜均各罚XX元。。:,由经理及厨师长签字确认后,其他部门不得私自扣留所退菜品,所退菜品到厨房有当事人确认后,进行赔偿。如谁扌II留有扌II留人负责赔偿。,厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认(重做或者是换菜)。,同吋认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及耍求(不超过1分钟),以满足客人要求及时做好补救工作。,新换菜品必须立即加工优先烹制。。、讲解并做出有效预防的措施。:,传错菜,下重单,导致顾客退菜,前厅负责赔偿。,对服务员进行处罚。,叫起的,未注明客人忌口导致的退菜前厅负责原价赔偿。.(根据厨房原料,由厨房部决定是否出菜)(如头发等)由前厅负责。,(厨房有权参与,因为结合成本核算)如急用可以通知厨房先制作,后补赠送单子并签字,否则对传达人、划单员处以菜价双倍罚款。,前台服务员应做好监督作用,示客人人数而点菜,客人点多服务员没有提醒导致的退菜,前厅经理必须对服务员进行处理(材料未造成浪费的处XX元/次服务过失处理,造成原材料浪费的按原菜品价进行赔偿处理)。,分清责任人(服务员忘加单、备餐间忘传单、传错单、传单慢等)导致菜品没有及